Küchenschlacht | Hirschrücken mit Kräuter-Pistazien-Kruste, Rote-Bete-Kartoffelpüree, Grünkohl und Rotwein-Schalotten - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Hirschrücken:

300 g Hirschrücken
4 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
Butterschmalz, zum Braten
5 Wachholderbeeren
Salz
Pfeffer

Für die Kruste:

1 Scheibe Toastbrot
4 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
4 Zweige glatte Petersilie
2 Zweige Kerbel
50 g naturbelassene, geschälte Pistazien
30 g Butter
Salz
Pfeffer

Für das Püree:

200 g frische Rote Bete
325 g Kartoffeln, mehligkochend
500 ml Rote-Bete-Saft
100 g Butter
150 ml Sahne
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Grünkohl:

1 Bund Grünkohl
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Für die Rotwein-Schalotten:

125 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
½ TL Tomatenmark
½ EL Balsamico
200 ml Rotwein
50 ml roter Portwein
200 ml Rinderfond
Speisestärke
Rapsöl
½ EL Rohrzucker
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, das Fleisch salzen und von allen Seiten scharf anbraten. Mit Pfeffer und gemörserten Wacholderbeeren würzen. Thymian und Rosmarin grob hacken und über das Fleisch geben. Fleisch in den vorgeheizten Backofen geben und bis zur Kerntermperatur von 55 °C garen.

Für die Kruste Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit den Pistazien und gezupften Kräutern in einer Küchenmaschine malen. Pistazien-Kräuter-Mischung, Butter, Salz und Pfeffer verkneten. Masse auf dem Hirschrücken verteilen und unter dem Großgrill für ca. 3 Minuten gratinieren.

Etwas Rote-Bete-Saft bei Seite stellen. Kartoffel und Rote Bete schälen und in Stücke schneiden. Rote-Bete-Saft und Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Stücke darin ca. 15 Minuten kochen. Wasser abgießen. Etwas Rote Bete Saft, Butter und Sahne dazugeben und Kartoffeln und Rote Bete mit einem Kartoffelstampfer zu einem cremigen Püree bearbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und dann durch ein Sieb drücken.

Grünkohl waschen und in kleine Stücke schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen. Knoblauch abziehen, in kleine Stücke schneiden und anbraten. Grünkohl in die Pfanne geben und so lange braten, bis diese gar sind. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Knoblauch abziehen und fein hacken. Schalotten abziehen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Topf mit wenig Öl erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Knoblauch und Rohrzucker dazu geben und mit anschwitzen. Hitze reduzieren und das Tomatenmark unterrühren. Anschließend mit Balsamico Essig und Rinderfond ablöschen. Rotwein
und Portwein dazugießen, alles aufkochen und die Rotwein-Schalotten-Sauce ca. 20 Minuten bis auf die Hälfte einreduzieren lassen. Sauce mit etwas in kaltem Wasser gelöster Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept: Bernd Demel

Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.11.2022

Episode: ChampionsWeek – Rot-Grün