Küchenschlacht | Weißkohlschnitz auf Kartoffel-Sellerie-Stampf mit Kaviar-Velouté und Dill-Öl - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Weißkohlschnitz:

1 kleiner Weißkohlkopf
50 ml Weißwein
50 ml Fischfond
1 Zweig Thymian
Erdnussöl
1,5 EL Butter
Salz
Pfeffer

Für den Kartoffel-Sellerie-Stampf:

300 g Kartoffeln, mehligkochend
300 g Knollensellerie
80 ml Milch
1,5 EL Butter
Muskatnuss
Salz

Für Kaviar-Velouté:

50 g Lauch, nur das Weiße
50 g Weißkohl
100 g Schalotten
25 g Knoblauch
100 ml Weißwein
250 ml Gemüsefond
50 ml Sahne
100 g kalte Butter
½ Zitrone
2 Lorbeerblätter
30 g schwarzer Kaviar
Zucker
Salz
Pfeffer

Für das Dill-Öl:

1 Bund Dill
200 ml neutrales Öl

Für die Garnitur:

Essbare Blüten

Zubereitung:

Für die Velouté Schalotten und Knoblauch abziehen und feinschneiden. Lauch und Kohl kleinschneiden. Schalotten, Knoblauch, Lauch und Kohl in Butter farblos anschwitzen. Lorbeerblätter hinzugeben. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Gemüsefond und etwas Zitronensaft hinzugeben. Bis auf 2/3 reduzieren lassen. Das Ganze durch ein feines Sieb passieren. Sahne hinzufügen, kalte Butter nach und nach hinzugegeben. Velouté mit einem Schneebesen aufmontieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Kaviar und Dill-Öl einrühren.

Kartoffeln und Sellerie schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Zugedeckt in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen. Wasser abgießen. Milch und Butter erwärmen, zugeben und alles zerstampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Weißkohl vierteln und in einer hohen, heißen Pfanne in Erdnussöl an den Schnittflächen goldbraun braten. Hitze reduzieren, mit Weißwein ablöschen und kurz einreduzieren. Kohl wenden, Fischfond und Butter hinzugeben und einen Deckel auf die Pfanne geben, damit der Kohl für etwa 3 Minuten dämpfen kann. Die Flüssigkeit über den Kohl geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren den Strunk wegschneiden.

Dill in eine Schüssel geben und mit 65 °C heißem Wasser bedecken. 5 Minuten stehen lassen, kalt abbrausen, gut abtupfen und dann mit dem Öl in den Mixer geben. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche abfüllen.

Das Gericht in einem tiefen Teller servieren. Stampf im Servierring in die Mitte geben, den Kohl daraufsetzen. Velouté mit dem Kaviar und dem Dill-Öl vermengen, rund um den Stampf gießen, mit Blüten garnieren und servieren.

Rezept: Hilke Brahms

Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.11.2022

Episode: ChampionsWeek – Kreative Kohl-Gerichte