Alexander Kumptner | Gebratener Steinbutt mit Topinambur-Risotto, Grappa-Rosinen und Herbsttrompeten - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Steinbutt:

2 Steinbuttfilets à 90 g, ohne Haut
1 EL neutrales Öl
10 g Butter
1 Zweig Thymian
Etwas Mehl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Für den Risotto:

80 g Risottoreis
100 g Topinambur
1 kleine Zwiebel
2 Zweige Thymian
100 ml Weißwein
400 ml Gemüsefond
20 g Parmesan
20 g Rosinen
50 ml Grappa
60 g Butter
1 EL Sonnenblumenöl
1 Prise gemahlenen Kümmel
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Für die Pilze:

60 frische Herbsttrompeten
20 g Butter
20 ml Gemüsefond
1 Prise Salz

Für das Pesto:

15 g Petersilie
10 g Pinienkerne
10 g Parmesan
50 g Sonnenblumenöl
Etwas Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

Für die Garnitur:

8 geschälte Haselnüsse

Zubereitung:

Rosinen in etwas Grappa marinieren bzw. einweichen.

Topinambur klein schneiden und in etwas Öl kurz anschmorren lassen. Thymian dazugeben und sobald Topinambur etwas Farbe bekommt, die klein geschnittene Zwiebel dazugeben und kurz mitschmorren lassen. Risottoreis dazugeben und kurz mitrösten lassen. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und mit dem Gemüsefond immer wieder
aufgießen, dabei ständig rühren. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Rosinen (die ein paar Stunden davor in Grappa eingeweicht wurden) abtropfen lassen und nur die Rosinen (ohne Grappa) ebenfalls in das Risotto geben. Den geriebenen Parmesan hinzufügen und mit der in kleine Stücke geschnittenen Butter in das Risotto geben. Beides gut einrühren, sodass das Risotto eine „schlotzige“ Konsistenz bekommt.

Für das Pesto Parmesan reiben. Petersilie waschen, zupfen und in ein hohes Gefäß geben. Sonnenblumenöl, Pinienkerne, Parmesan, Salz, Pfeffer und etwas Zucker dazugeben und mit einem Stabmixer alles gut durchmixen.

Herbsttrompeten putzen und in einer Pfanne in etwas Butter anbraten. Mit etwas Salz würzen und etwas von dem Gemüsefond dazugeben.

Steinbuttfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in einer Pfanne in Öl langsam anbraten. Anschließend eine Flocke Butter sowie den Thymianzweig dazugeben. Das Filet nochmal kurz drehen und von der Flamme ziehen, sodass der Fisch glasig ist und nicht durchzieht.

Haselnüsse im Ofen bei 160 °C ca. 10 – 12 Minuten rösten.

Den Risottoreis in einem tiefen Teller anrichten. Herbstrompeten sowie den Fisch darauf setzen und mit dem Pesto und den Haselnüssen vollenden.

Zusatz-Zutaten von Hilke: Crème fraîche, Erdnussöl, Essbare Blüten

Hilke rührte Crème fraîche kurz vor dem Servieren ins Risotto. Im Erdnussöl hat sie den Fisch angebraten und die Blüten nahm sie zur Garnitur.

Zusatz-Zutaten von Cordula: Crème fraîche, Zitrone, Essbare Blüten

Cordula gab Crème fraîche kurz vor dem Servieren ins Risotto. Etwas Zitronenabrieb und Saft gab sie ins Pesto und die Blüten nahm sie zur Garnitur.

Rezept: Alexander Kumptner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.11.2022

Episode: ChampionsWeek – Finale