Küchenschlacht | Kalbsleber-Geschnetzeltes mit Cognac-Sauce im Mandarinkürbis mit Bouillon-Kartoffeln

Zutaten für 2 Personen:  

Für das Geschnetzelte:

• 300 g Kalbsleber, küchenfertig
• 1 säuerlicher Apfel
• 2 Zwiebeln
• 150 ml Cognac
• 400 ml Kalbsfond
• 5 – 6 frische Salbeiblätter
• 2 Zweige Thymian
• 1 Bund krause Petersilie
• 1 EL Speisestärke
• 2 EL Tomatenmark
• 2 EL neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Für den Kürbis:

• 2 kleine Mandarinkürbisse
• 2 EL Butter
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Bouillon-Kartoffeln:

• 4 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
• 500 ml Rinderfond
• 1 Zweig Thymian
• 2 EL neutrales Öl
• 2 EL Butter
• Salz
• Pfeffer

Für den Apfel: 

• 1 säuerlicher Apfel
• 1 EL Butter

Für die Röstzwiebeln:

• 2 Zwiebeln
• 1 EL Mehl
• 250 ml Pflanzenöl
• Salz

Zubereitung: 

Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Kürbisse auf einem Backblech für 20 Minuten in den Backofen geben und garen. Mit einem Schaschlik-Spieß prüfen, ob der Kürbis gar ist. Aus dem Ofen nehmen, einen Deckel abschneiden und den Kürbis aushöhlen. Butter schmelzen, Salz, Pfeffer und etwas geriebene Muskatnuss dazugeben und die Kürbisse von innen damit auspinseln.

Für die Sauce eine Zwiebel abziehen, würfeln, in Öl anbraten, Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten. Mit Cognac ablöschen und einreduzieren. Thymian dazugeben, mit Kalbsfond auffüllen und köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren, die Sauce damit binden. Sauce durch ein Sieb passieren.

Kalbsleber putzen und in feine Streifen schneiden. Andere Zwiebel abziehen, in feine Streifen schneiden. Salbei klein schneiden. ½ Apfel würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln mit Salbei und Apfelwürfeln kurz andünsten, Leberstreifen dazugeben und kurz scharf anbraten. In die fertige Sauce geben, evtl. nachwürzen. Kleingeschnittene Petersilie unterrühren.

Kartoffeln in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und daraus Kreise ausstechen. Öl in einem Topf erhitzen. Kartoffelscheiben mit der runden Fläche hineingeben, gut anrösten, wenden und mit der 2. Seite genauso verfahren. Soviel Fond in den Topf geben, dass die Kartoffeln nicht bedeckt sind. Butter und Thymian dazugeben, aufkochen und Kartoffeln garen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

Apfel schälen und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Äpfel dazugeben und leicht farbig anrösten.

Zwiebeln abziehen, in feine Ringe hobeln, salzen und mehlieren. In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelringe darin knusprig ausbacken.

Geschnetzeltes in den Kürbis geben, mit Zwiebeln dekorieren und mit Kartoffeln und Äpfeln auf Tellern anrichten. 

Rezept: Cornelia Eberwein

Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.11.2022

Episode: ChampionsWeek – Geschnetzeltes

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