Küchenschlacht | Geschnetzeltes vom Reh mit Pilzrahm-Sauce, Polenta und Rosenkohlblättern

Zutaten für 2 Personen

Für das Geschnetzelte:

• 300 g Rehrücken
• 100 g Pfifferlinge
• 150 g Steinpilze
• 1 Schalotte
• 1 Zitrone
• 400 ml Wildfond
• 50 ml Rotwein
• 50 ml Portwein
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• 5 Wacholderbeeren
• 200 ml Sahne
• 1 EL Butter
• Butterschmalz
• 1 EL Preiselbeeren
• 4 Zweige glatte Petersilie
• ½ EL Speisestärke
• Salz
• Pfeffer

Für die Polenta:

• 125 g Minuten-Polenta
• 500 ml Gemüsefond
• 50 g Parmesan
• 2 EL Butter
• Salz
• Pfeffer

Für den Rosenkohl:

• 200 g Rosenkohl
• Butter
• Muskatnuss
• Salz
• Eiswasser

Zubereitung:

Rehrücken in gleichmäßig dünne Streifen schneiden und salzen. Im heißen Butterschmalz rundum kurz anbraten, so dass es innen noch blutig ist. Fleisch durch ein Sieb abtropfen lassen, Fleischsaft auffangen. Das Fleisch beiseite stellen.

In der gleichen Pfanne Pilze anbraten, bis sie goldgelb sind. Dann herausnehmen und beiseite stellen.

Wachholderbeeren andrücken, Thymianzweig und Rosmarinzweig in Teebeutel geben und zu binden. Schalotte abziehen, feinhacken und in der Pfanne anschwitzen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen. Den Gewürzteebeutel zu geben und um ein Drittel einkochen. Wildfond (etwas Wildfond abzweigen für die Speisestärke), Pilze, den aufgefangene Fleischsaft, Preiselbeeren und 125 ml Sahne dazugeben und aufkochen. Das Ganze um ein Drittel
reduzieren und ggf. mit Speisestärke binden, damit die Sauce eine cremige Konsistenz bekommt.

Gewürzteebeutel entfernen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hitze reduzieren. Eventuell etwas
Zitronensaft und Schale dazugeben. Mit Butter aufmontieren. Zum Schluss das Fleisch dazugeben und erwärmen. Dann noch 1 EL geschlagene Sahne unterheben und gehackte Petersilie.

Gemüsefond zum Kochen bringen. Polenta einrühren, kurz aufkochen lassen, bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen und mehrmals umrühren. Parmesan reiben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter und Parmesan verfeinern.

Polenta-Masse auf einem Teller geben, glatt streichen und 15 Minuten auskühlen lassen. Danach Plätzchen (rund, rauten- oder rechteckig) ausstechen und 3 Minuten je Seite in Butter goldbraun braten.

Blätter des Rosenkohls abzupfen. Wasser in einen Topf geben, kräftig salzen und zum Kochen bringen. Rosenkohlblätter hineingeben und ca. 2 Minuten blanchieren. Danach sofort in Eiswasser abschrecken. Anschließend Butter in der Pfanne schmelzen und die Rosenkohlblätter anbraten. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Rezept: Bernd Demel

Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.11.2022

Episode: ChampionsWeek – Geschnetzeltes

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