Mario Kotaska | Gebratene Barbarie-Entenbrust mit Portweinjus, Topinambur-Püree und Rosenkohlblättern - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für die Entenbrust:

2 weibliche Barbarie-Entenbrüste
1 Zweig Thymian
20 g Butter
Salz
Pfeffer

Für die Portweinjus:

2 Schalotten
20 g Tomatenmark
200 ml dunklen Kalbsfond
100 ml Rotwein
100 ml roten Portwein
10 ml Olivenöl
Optional Speisestärke

Für das Püree:

200 g Topinambur
1 Kartoffel, mehligkochend
2 Schalotten
50 g Crème fraîche
50 g Butter
Muskatnuss

Für den Rosenkohl:

200 g Rosenkohl
10 ml Walnussöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.

Entenbrüste waschen, trockentupfen, parieren und Fett der Haut rautenförmig einritzen. Auf dieser Fettseite in einer Pfanne kross anbraten. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Entenbrüste wenden und mit Thymian und Butter auf der Fleischseite weiterbraten. Entenbrüste auf ein Ofengitter geben und im Backofen auf eine Kerntempreatur von ca. 56 °C rosa garen. Vor dem Auftranchieren kurz ruhen lassen.

Für die Jus Schalotten abziehen und fein hacken. In einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Tomatenmark hinzugeben und solange mitrösten, bis es bräunlich wird. Mehrfach mit Rotwein ablöschen und diesen vollständig einreduzieren lassen. Im Anschluss mit Kalbsfond auffüllen und stark einreduzieren. Zum Schluss mit Portwein abschmecken und gegebenenfalls leicht mit Stärke abbinden.

Topinambur und Kartoffeln schälen und in Salzwasser vollständig weich kochen. Anschließend abgießen und gut ausdampfen lassen. Schalotten abziehen und fein hacken. Butter in einer Pfanne stark erhitzen, bis eine braune Butter entsteht. Schalotten darin weichdünsten. Schalotten, braune Butter, Topinambur, Kartoffeln und Crème fraîche cremig pürieren. Eventuell durch ein Sieb streichen. Muskatnuss reiben und Püree damit abschmecken.

Von den Kohlsprossen sorgfältig äußere Blätter entfernen und verbliebenen Köpfchen vierteln. Zuerst Rosenkohlviertel in einer Pfanne mit Walnussöl anbraten. Anschließend Blätter hinzugeben und nur kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gericht auf Tellern anrichten.

Zusatz-Zutaten von Finalist Kevin: Granatapfel, Kurkuma, Milch

Granatapfelkerne gab er über die Rosenkohlblätter. Mit Milch und einer Prise Kurkuma verfeinerte er das Püree.

Zusatz-Zutaten von Finalistin Nele: Rosmarin, Walnüsse, Orange

Rosmarin gab sie in die Pfanne zur Entenbrust. Walnüsse röstete sie an und gab sie über den Rosenkohl. Außerdem gab sie etwas Orangenabrieb in die Sauce.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.11.2022

Episode: Finale