Küchenschlacht | Rehrücken mit Rotwein-Sauce, Kartoffel-Sellerie-Püree, Bratapfel und Maronen-Cappuccino - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

400 g Rehrücken
Neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

2 Schalotten
200 ml Wildfond
200 ml kräftiger Rotwein
50 ml Aceto Balsamico
Mehl
Neutrales Pflanzenöl
Brauner Zucker

Für das Püree:

300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
200 g Knollensellerie
100 g Parmesan
50 g Butter
50 ml Milch
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Bratapfel:

2 Äpfel
100 g gemischte Nüsse
50 g Rosinen
6 Maronen
50 g Butter

Für den Cappuccino:

100 g Maronen
1 Schalotte
50 ml Milch
50 ml Orangensaft
100 ml Gemüsefond
50 ml Weißwein
Neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.

Rehrücken auf Zimmertemperatur bringen, von allen Seiten pfeffern und im heißen Öl von allen Seiten einige Minuten scharf anbraten. In den Ofen geben, bis eine Kerntemperatur von 64 °C erreicht ist. Kurz vor dem Servieren in Tranchen schneiden und mit Salz würzen.

Kartoffeln und Sellerie schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Wasser abgießen. Kartoffeln und Sellerie zusammen mit Butter und Milch stampfen. Parmesan reiben und unterheben. Eventuell mit Kochwasser aufgießen, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen.

Äpfel halbieren und mit einem Kugelausstecher das Innengehäuse entfernen. 1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen und Äpfel darin kurz anbraten. Nüsse und Maronen grob hacken. Beides mit den Rosinen in die Äpfel füllen. Restliche Butter darauf verteilen und bei 180 °C Umluft im Ofen ca. 15 Minuten garen.

Für den Cappuccino Schalotte abziehen. Maronen und Schalotte klein schneiden und in einer Pfanne mit heißem Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Orangensaft und Gemüsefond auffüllen. Ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Milch erhitzen und aufschäumen. Suppe in eine Kaffeetasse geben und mit aufgeschäumter Milch bedecken.

Für die Sauce Schalotten abziehen, würfeln und in heißem Öl anschwitzen. Mit 1 EL braunem Zucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen. Mit Rotwein und Wildfond aufgießen und einreduzieren lassen. Nach Bedarf am Ende mit Mehl abbinden und durch ein Sieb geben.

Rezept: Nele Scharfenberg

Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.11.2022

Episode: Wild