Fisch & Meeresfrüchte · 21. September 2024

Nelson Müller | Kohlrabi-Garnelen-Strudel mit Krustentier-Sauce

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Strudel:

3 Carabineros, mit Kopf und Schale
2 kleine Kohlrabi
2 Schalotten
2 TK-Strudelblätter
1 Ei
150 ml Sahne
50 g Butter
½ Bund Schnittlauch
5 g weißen Sesam
5 g schwarzen Sesam
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

50 g Möhre
50 g Sellerie
50 g Lauch
50 g Fenchel
1 Tomate
50 g Schalotten
1 Limette
200 ml Sahne, 33% Fett
2 cl Cognac
15 cl Weißwein
1 EL Tomatenmark
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Kohlrabi schälen und in 2 mm dicke Stifte schneiden. Schalotten abziehen und in fein Würfeln. Beides in einer hohen Pfanne mit 2 EL Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit Sahneauffüllen und Kohlrabi darin garen lassen. Sahne sollte fast vollständig reduziert sein. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln, in feine Ringe
schneiden und zum Kohlrabi geben. Zum Auskühlen Kohlrabi auf ein Blech geben.

Carabineros auslösen und den Darm entfernen. Kopf und restliche Karkassen für die Sauce beiseitelegen. Schwanzfleisch an der Unterseite ein wenig einschneiden, damit man sie nachher gerade in den Strudel legen kann.

Restliche Butter zerlassen und Strudelblätter damit bestreichen und übereinanderlegen. Kohlrabistifte auflegen. Geschälte Carabineros mittig auflegen. Strudelteig von den Seiten her einschlagen und die umgeklappten Ränder mit Eigelb bestreichen. Dann fest einrollen, mit Butter bestreichen, mit Sesam bestreuen und 15 Minuten backen.

Für die Sauce Köpfe und Schalen der Carabineros etwas zerkleinern und in Olivenöl anbraten. Gemüse waschen, bei Bedarf schälen und in feine Streifen schneiden. Zu den Karkassen geben und ebenfalls anschwitzen. Tomate waschen, vierteln und in den Topf geben. Alles mit Tomatenmark tomatisieren und kurz anrösten. Durchrühren und mit Cognac und Weißwein ablöschen. Mit Sahne auffüllen und 15 Minuten köcheln lassen. Limette auspressen. Sauce durch ein Sieb passieren und mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Zusatz-Zutaten von Finalistin Kerstin: Soja-Lecithin, Piment d´Espelette

Kerstin nutzte Piment d´Espelette, um die Krustentier-Sauce zu würzen und Lecithin um diese aufzuschäumen.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.10.2022

Episode: Finale