Küchenschlacht | Taubenbrust mit zweierlei Serviettenknödel und Amarone-Rotwein-Sauce - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Taubenbrust:

3 Taubenbrüste
Butter
Neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Für die Speck-Knödel:

50 g gewürfelter Speck
2 Brötchen vom Vortag
¼ Zwiebel
1 Ei
70 ml Milch
150 g Semmelbrösel
¼ Bund Petersilie
Butter, zum Braten
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Brezel-Pilz-Knödel:

50 g braune Champignons
2 Brezeln vom Vortag
¼ Zwiebel
1 Ei
100 ml Milch
150 g Semmelbrösel
¼ Bund Petersilie
Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

400 ml Amarone-Rotwein
100 ml Portwein
50 ml Wildfond
4 TL Wildpreiselbeer-Marmelade
2 TL Tomatenmark
Balsamico-Essig
2 EL Puderzucker
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 130 °C Umluft vorheizen.

Für die Speck-Knödel Brötchen in kleine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und feinhacken. In einer Pfanne mit Butter andünsten und zu den Semmeln geben. Milch erhitzen, hinzugeben und 5 Minuten quellen lassen. Gewürfelten Speck in einer Pfanne anbraten und auch zur Masse geben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, feinhacken und hinzugeben. Semmelbrösel unterrühren. Masse erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolio wickeln und in kochendem Wasser etwa 25 Minuten kochen.

Für die Brezel-Pilz-Knödel Brezeln in kleine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und feinhacken. In einer Pfanne mit Butter andünsten und zu den Semmeln geben. Milch erhitzen, ebenfalls hinzugeben und 5 Minuten quellen lassen.
Champignons putzen, fein schneiden und hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, feinhacken und hinzugeben. Semmelbrösel unterrühren. Masse erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolio wickeln und in kochendem Wasser etwa 25 Minuten kochen.

Taubenbrüste waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. An der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, ohne dabei in das Fleisch zu schneiden. Taubenbrüste mit der Hautseite in eine Pfanne mit Öl und Butter geben. Bei niedriger bis mittlerer Temperatur ca. 10 – 12 Minuten knusprig braten. Taubenbrüste kurz auf
der anderen Seite anbraten. Mit der Hautseite nach oben auf einem Gitter für 10 – 12 Minuten in den Backofen geben.

Für die Sauce in einer tiefen Pfanne Puderzucker karamellisieren, mit Tomatenmark und Wildpreiselbeer-Marmelade verrühren und mit Portwein ablöschen. Nach und nach im Wechsel den Rotwein und Wildfond in kleinen Mengen einkochen lassen. Mit Baslsamico-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept: Kevin Rathgeber

Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.10.2022

Episode: Leibgerichte