Küchenschlacht | Nierenzapfen vom Kalb mit Morchelrahm-Sauce und Pommes frites Belgische Art - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Nierenzapfen:

2 Stück Nierenzapfen vom Kalb à 250 g, von der Mittelsehne befreit
80 g Butterschmalz
10 Kaffeebohnen Arrabica
Schwarze Pfefferkörner
Salz

Für die Sauce:

15 g getrocknete Morcheln, 2 Stunden vorher einweichen
15 g getrocknete Morcheln, nicht eingeweicht
2 Schalotten
200 ml Sahne
200 ml Kalbsfond
100 ml Weißwein
50 ml weißer Portwein
Neutrales Pflanzenöl
Weizenmehl
Salz
Pfeffer

Für die Pommes frites:

2 große Kartoffeln, festkochend
50 ml Weißweinessig
Rinderfett für die Fritteuse
Meersalz

Für das Gemüse en papillote:

6 bunte Möhren
8 bunte Cocktailtomaten
1 kleine Fenchelknolle
1 Orange
2 Vanilleschoten
10 g Butter
Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

Shisokresse, nach Bedarf
2 Zweige Minze
1 Zweig Zitronenmelisse

Zubereitung:

Backofen auf 65 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Nierenzapfen waschen, trockentupfen und ggf. von den Sehnen befreien. Anschließend in einer Pfanne mit Butterschmalz scharf anbraten. Pfefferkörner, Salz und Kaffeebohnen in einem Mörser zerkleinern und das Fleisch damit würzen. In den Ofen geben. Bei 55 °C Kerntemperatur den Ofen ausschalten und offenlassen. In einer Pfanne
mit Butterschmalz vor Ende kurz anbraten und mit dem Butterschmalz übergießen.

Sahne in einem Topf erhitzen und reduzieren. Eingelegte Morcheln gut auswaschen und ausdrücken. Sud auffangen. Sud durch ein Sieb von Rückständen befreien. Getrocknete Morcheln klein mahlen und zu dem Sud dazugeben. Morchelsud auf die Hälfte reduzieren. Kalbsfond hinzugeben und einreduzieren. Nochmals durch ein Sieb geben.

Schalotten abziehen und fein hacken. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und Schalotten darin glasig dünsten. Mit weißem Portwein ablöschen und reduzieren. Weißwein hinzugeben und wieder reduzieren. Morchelsud nun hinzugeben. Salzen und pfeffern. Sahne hinzugeben und die Sauce durch ein Sieb geben, kurz in einer heißen Pfanne wieder aufschäumen
lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ausgedrückte Morcheln in einer Pfanne in Butter schwenken und dann zur Sauce geben.

Kartoffeln waschen, schälen und in mittelgroße Spalten schneiden. Ca. 4 Minuten in siedendem Wasser mit Weißweinessig kochen. Anschließend abgießen und trockentupfen. Bei ca. 135 °C in die Fritteuse geben und 5 Minuten frittieren. Anschließend nochmals 5 Minuten bei 170 °C fertig frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz würzen.

Bunte Möhren waschen und schälen. Tomaten waschen und anpieksen. Fenchel waschen und dünn aufschneiden. Alles in ein Backpapier-Schiffchen gegen. Vanilleschoten halbieren und Vanillemark rauskratzen. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Zucker und Vanillemark würzen. Vanilleschote hinzugeben. Butter hinzugeben. Backpapier schließen und an den Enden zubinden. Für 15 Minute bei 165 °C Ober-/Unterhitze in den Backofen geben. Orange waschen und Schale abreiben. Gemüse mit dem Abrieb garnieren.

Shisokresse abbrausen, trockenwedeln, feinhacken und über die Sauce geben. Minze abbrausen, trockendwedeln, feinhacken und über die Pommes streuen. Zitronenmelisse abbrausen, trockenwedeln, feinhacken und über das Gemüse geben.

Rezept: Ivo Grünhagen

Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.10.2022

Episode: Leibgerichte