Björn Freitag | Entenbrust mit Grieben auf Zwiebel-Port-Ragout und Sellerie-Crêpe-Röllchen

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für die Ente:

• 1 männliche Barbarie Entenbrust mit Haut
• 1 EL Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer

Für das Zwiebel-Ragout:

• 3 kleine Schalotten
• 1 EL Butter
• 2 EL weißer Balsamicoessig
• 50 ml roter Portwein
• 200 ml Bratenfond
• 1 EL brauner Zucker
• 1 TL Sezuan-Pfeffer

Für die Crêpes:  

• 1 Ei
• 40 – 50 g Mehl
• 150 ml Milch
• 1 EL Rapsöl
• Salz

Für den Sellerie:

• 1 Sellerieknolle
• 4 Schnittlauchhalme
• Eiswasser
• Salz

Zubereitung: 

Einen Ofen auf 50 °C Heißluft und einen auf 140 °C vorheizen.

Entenbrust mit dem Messer von der Haut befreien und die Haut in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Butterschmalz die Streifen braten, bis sie ihr Fett verloren haben und ganz kross sind. Mit einer Schaumkelle aus der
Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die Grieben im 50 °C heißen Ofen warmhalten.

In dem gleichen Fett nun die Brust von beiden Seiten garen und im Ofen bei 140 °C auf eine Kerntemperatur von 56 – 57 °C bringen. Kurz vor dem Anrichten aufschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Crêpes einen Teig aus Ei, gesiebtem Mehl, Milch, Rapsöl und Salz zusammenrühren und in einer beschichteten Pfanne dünn ausbacken. Dann die Ränder abschneiden und in 3 Streifen à 5 cm schneiden.

Schnittlauch kurz blanchieren. Sellerie schälen und auf einer Aufschnittmaschine 5 große dünne Scheiben aus der Mitte schneiden. Die Scheiben in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Dann ebenfalls wie beim Crêpe 5 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen auf die Crêpes-Streifen legen und zu mehreren kleinen Schnecken rollen. Zum Ende dann mit jeweils einem Schnittlauchhalm zubinden. Die Röllchen im Ofen bei 50 °C warmhalten.

Für das Ragout Schalotten abziehen, in Würfel schneiden und in Butter mit Zucker und Pfeffer leicht karamellisieren. Mit Essig und Portwein ablöschen und ca. 2 – 3 Minuten köcheln lassen, bis sie schön confieren. Mit Bratenfond auffüllen und alles zusammen je nach Gusto nochmal einkochen.

Tipp:

Sauce nicht zu stark reduzieren lassen, da sie sonst zu salzig werden könnte.

Schalotten auf einem tiefen großen Teller anrichten, dann die Fleischscheiben fächern und die Röllchen anrichten. Zum Schluss die Entengrieben draufstreuen und servieren.

Zusatz-Zutaten von Marina: 10 Weintrauben, 2 Zweige Kerbel, 2 Zweige Thymian

Weintrauben halbierte Marina und gab sie mit ins Zwiebel-Ragout. Kerbel hackte sie und gab ihn in den Crêpe-Teig. Thymian nutzte sie als Garnitur.

Zusatz-Zutaten von Martin: 1 Orange, 1 TL Kurkuma, 1 TL brauner Zucker

Mit Kurkuma färbte Martin den Crêpe-Teig. Die Orange schnitt er auf und richtete Orangenfilets auf dem Teller mit an. Etwas Saft träufelte er auf die Ente. Den Zucker gab er zu der Crêpe-Füllung.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.11.2019

Episode: ChampionsWeek – Finale

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