Nelson Müller | Rehrücken mit Serviettenknödeln, Rosenkohl und Hagebutten-Lebkuchen-Sauce - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

1 Rehrückenfilet à ca. 200 g
3 Wacholderbeeren
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
3 Piment
100 g grobes Meersalz
Öl
Salz
Pfeffer

Für die Knödel:

100 g Knödelbrot
15 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
2 Eier
250 ml Milch
25 g Butter
Butter
¼ Bund glatte Petersilie
¼ Bund Schnittlauch
Muskatnuss
2 EL Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für den Rosenkohl:

20 g durchwachsener Speck
100 g Rosenkohl
1 Schalotte
Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

1 Orange
1 Schalotte
40 g Hagebuttenmark
100 g Lebkuchen
1 TL Butter
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
50 ml Rotwein
50 ml Portwein
500 ml Rehjus
2 EL Honig
1 TL Lebkuchengewürz
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Ober- / Unterhitze vorheizen.

Wacholderbeeren, Sternanis, Lorbeerblatt, Meersalz und Piment zu einer Beize mischen und die Hälfte auf ein Backblech verteilen. Den Rehrücken darauf legen und mit der anderen Hälfte der Beize bestreuen. 5 Minuten darin
liegen lassen. Die Beize anschließend abwaschen und den Rehrücken trocken tupfen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Rehrücken in Medaillons schneiden und in der Pfanne anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Danach weitere 5 Minuten im Ofen garen.

Für die Knödel die Milch in einem Topf erhitzen, über das Knödelbrot gießen und sorgfältig vermengen. Bei Bedarf noch etwas Milch beigeben. Es soll eine gut durchtränkte, aber nicht flüssige Masse entstehen. Etwas ruhen lassen.

Zwiebel abziehen, halbieren und eine Hälfte fein würfeln. Speck ebenfalls fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Speck darin anschwitzen. Petersilie und Schnittlauch abbrausen, trocken wedeln und fein hacken. Eier, Petersilie, Schnittlauch und die Zwiebel-Speck-Mischung zu der Brotmasse geben und alles gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen.

25 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen und mit der flüssigen Butter die Klarsichtfolie bestreichen. 1 – 2 EL Kloßmasse auf ein gebuttertes Blatt Klarsichtfolie geben, die Seiten zusammenschlagen und so zusammen drehen, dass eine Kugel entsteht. In kochendes Salzwasser geben und den Kern (mit Hilfe eines Thermometers) bis auf 53 °C erhitzen. Dann herausschöpfen und in Eiswasser abschrecken.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Knödel darin goldgelb anbraten.

Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter zupfen. Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Blätter darin blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken.

Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Speck ebenfalls würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Speck darin anschwitzen, nach kurzer Zeit die Rosenkohlblätter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Für die Sauce Schalotten abziehen und fein hacken. Orange waschen, halbieren, Saft auspressen und Schale abreiben.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin glasig anschwitzen. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Orangenschale dazu geben. Mit Rotwein, Orangensaft und Portwein ablöschen. Etwas reduzieren, dann den Jus dazugeben und erneut gut einkochen lassen.

Lebkuchen klein hacken und am Ende mit in die Sauce geben. Honig, Hagebuttenmark und Lebkuchengewürz dazu geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren.

Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Zusatz-Zutaten von Eva Wagner:
Pankomehl, grob gehackte Haselnusskerne, 1 Zitrone

Pankomehl und Haselnusskerne hat Eva für den Rosenkohl benutzt. Mit der Zitrone hat Eva die Sauce verfeinert

Zusatz-Zutaten von Elisabeth Noelle:
Crème fraîche, 1 Zitrone, Noilly Prat

Zitrone, Crème fraîche und Noilly Prat hat Elisabeth für die Verfeinerung der Sauce benutzt.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.12.2018

Episode: Ehemaligen Woche – Finale