Nelson Müller | Mit Apfel-Confit gefüllte Entenbrust mit Spekulatius-Sauce und Kartoffel-Schalotten-Püree - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für die Entenbrust:

2 Entenbrüste à 160 g
Neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Für die Füllung:

1 Cox Orange-Apfel
½ EL Röstzwiebeln
25 ml Calvados
50 g Zucker
25 g Butter

Für die Sauce:

2 Spekulatius
1 Schalotten
120 g Zucker
100 ml trockener Rotwein
100 ml Portwein
100 ml Geflügelfond
½ TL Stärke
¼ TL Spekulatiusgewürz
1 TL Butterschmalz

Für den Rosenkohl:

400 g Rosenkohl
2 Schalotten
30 g durchwachsener Speck
30 g Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für das Püree:

500 g Kartoffeln, mehligkochend
2 Schalotten
75 g Sahne
75 ml Milch
50 g Butter
1 TL Kartoffelstärke
Neutrales Pflanzenöl
Muskatnuss
Salz

Zubereitung:

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Entenbrust trockentupfen und auf der dicken Seite eine Tasche schneiden. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden.

Äpfel schälen, entkernen und in Haselnussgroße Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren und die Äpfel hinzufügen. Mit etwas Calvados ablöschen und mit der Butter braun rösten. Die Äpfel auskühlen lassen und mit Röstzwiebeln mischen.

Entenbrüste mit der Apfelmasse füllen und die Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen. In einer Pfanne Öl erhitzen. Die Entenbrüste darin auf der Hautseite kross braten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und 8 Minuten im vorgeheizten Ofen langsam garen. Herausnehmen und an einem warmen Platz ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Haut nochmal im Ofengrill kross nachrösten.

Rosenkohl putzen und einzelne Blätter zupfen. Die Blätter kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Speck ebenfalls in Würfel schneiden. Schalotten und Speck in Butter anschwitzen, Rosenkohlblätter dazu geben und mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

Für das Püree Schalotten abziehen, fein würfeln und mit Stärke bestäuben. Die Würfel in einem kleinen Topf mit Öl goldgelb ausbacken. Kartoffeln schälen, grob würfeln, gar kochen, abgießen und durch eine Presse drücken. Mit warmer Sahne, Milch und Butter vermischen. Mit Salz und Muskat würzen und die Schalottenwürfel untermischen.

Für die Sauce Schalotten abziehen, fein schneiden und mit etwas Butterschmalz anschwitzen. Mit 2 EL Zucker karamellisieren und etwas Rotwein ablöschen. Den Fond dazugeben und alles gut einkochen lassen. Zum Schluss mit zerbröseltem Spekulatius und in Wasser angerührter Stärke binden und nach Geschmack mit Spekulatiusgewürz abschmecken.

Die mit Apfel-Confit gefüllte Entenbrust mit Spekulatius-Sauce, Rosenkohl und Kartoffel-Schalotten-Püree auf Tellern anrichten und servieren.

Zusatz-Zutaten von Jochen Schropp:
¼ TL Cayennepfeffer, 2 EL Saure Sahne, 50 g geschälte, gehobelte Mandeln

Mit der Sauren Sahne schmeckte Jochen sein Püree ab. Den Cayennepfeffer und die Mandeln mischte er unter das Apfel-Confit. Seinen Rosenkohl bereitete Jochen im Ganzen zu.

Zusatz-Zutaten von Matthias Steiner:
¼ TL Cayennepfeffer, 2 EL Butterschmalz

Matthias präsentierte seine Ente auf zweierlei Weise. Eine Brust wurde klassisch auf der Hautseite mit etwas Butterschmalz gebraten, von der anderen Brust löste er die Haut und halbierte sie im Schmetterlingsschnitt. Die Entenbrust rollte Matthias mit dem Apfel-Confit auf und dämpfte sie in einem Dampfgarer bei etwa 75 °C Dampf-Temperatur für 12 Minuten. Die kross gebratene Entenhaut servierte Matthias nicht. Mit dem Cayennepfeffer würzte er die Spekulatius-Sauce.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.12.2017

Episode: Promi-Woche – Finale