Geflügel · 16. September 2024

Küchenschlacht | Zweierlei von der Ente mit Erbsen-Creme und Orangen-Sauce

Zutaten für 2 Personen:

2 Entenbrüste mit Haut
500 g TK-Erbsen
100 g Zuckerschoten
50 g ungesalzene Erdnüsse
2 Knoblauchzehen
50 g schwarze Oliven, entsteint
2 unbehandelte Orangen
½ Bund glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
2 Zweige Rosmarin
Erbsenkresse
Mehl
1 Ei
100 g kalte Butter
200 ml Sahne
50 ml Olivenöl
1 TL Sojalecithin
1 Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Knoblauch abziehen. Rosmarin und Thymian zupfen. Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Eine der Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. Mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian in einer Pfanne anbraten. Anschließend für etwa 20 Minuten im Backofen garen.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

Die restliche Entenbrust mit Sahne und Oliven zu einer Farce pürieren. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend davon Nocken abstechen und im Wasser pochieren.

Erdnüsse klein hacken. Das Ei aufschlagen und verquirlen. Die Enten-Nocken zuerst in etwas Mehl, dann in dem Ei und zuletzt in den Erdnüssen wälzen. Anschließend in etwas Butterschmalz in einer Pfanne ausbacken.

Etwas Muskatnuss reiben. Erbsen in Salzwasser blanchieren und mit etwas Butter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer pürieren. Zuckerschoten waschen und in einer Pfanne mit der restlichen Butter anbraten.

Orangen auspressen. Sojalecithin und 50 ml Orangensaft pürieren. Nach und nach Olivenöl zugeben und mixen.

Erbsenkresse und Petersilie zupfen. Das Zweierlei von der Ente mit der Erbsen-Creme und der Orangen-Sauce auf Tellern anrichten, mit den Zuckerschoten, der Erbsenkresse und der Petersilie garnieren und servieren.

Rezept: Patrick Wüstenberg

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.12.2012

Episode: Hauptgerichte