Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 300 g Rehrücken
- 2 – 3 Wacholderbeeren
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- Butter
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Lebkuchen-Sauce:
- Karkassen und Parüren vom Rehrücken
- 60 g brauner Lebkuchen ohne Guss/Glasur und ohne Oblate
- 75 g Knollensellerie
- ½ Karotte
- ½ Petersilienwurzel
- Kalte Butter
- 400 ml Wildfond
- 125 ml Rotwein
- 100 ml Johannisbeersaft
- ½ EL Tomatenmark
- Stärke
- ½ Lorbeerblatt
- ½ TL Wacholderbeeren
- 2 TL gemahlener Zimt
- 1¾ TL gemahlener Piment
- ¾ TL gemahlener Ingwer
- ½ TL gemahlener Koriander
- ½ TL gemahlener Anis
- ¼ TL gemahlener Kardamom
- ¼ TL gemahlener Nelken
- ¼ TL gemahlener Fenchelsamen
- 5 – 6 Pfefferkörner
- Muskatnuss
- Salz
Für Sellerie-Kürbis-Püree:
- 200 g Hokkaido-Kürbis
- 200 g Knollensellerie
- 1 Zitrone
- 200 ml Sahne
- 250 ml Milch
- Zimt
- Cayennepfeffer
- Zucker
- Salz
Für den Rosenkohl:
- 150 g Rosenkohl
- Maiskeimöl
- Fleur de sel
Für die Garnitur:
2 Blüten vom Winter-Estragon (alternativ gelbe oder rote essbare
Blüten)
Zubereitung:
Backofen auf 110 °C Umluft vorheizen.
Rehrücken in etwas Öl kurz bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten und zum Warmhalten in den vorgeheizten Ofen geben. Wenn die anderen Komponenten fertig sind, das Fleisch aus dem Ofen
nehmen und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter und Wacholder, Lorbeer und Rosmarin kurz nachbraten. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce Rehkarkassen und -parüren kräftig in einem Topf anrösten. Knollensellerie, Karotte und Petersilienwurzel schälen und klein schneiden. Wurzelgemüse zu den Rehabschnitten in den Topf geben und mitrösten. Mit Tomatenmark leicht tomatisieren. Nach und nach mit Rotwein und Johannisbeersaft ablöschen. Einkochen lassen und mit 250 ml Wildfond auffüllen.
Lebkuchen, Lorbeer, Wacholderbeeren, Zimt, Piment, Ingwer, Koriander, Anis, Kardamom, Nelke, Fenchelsamen, ¼ TL
Muskat, Pfefferkörner und Salz hinzufügen. Köcheln lassen. Restlichen Wildfond angießen. Sauce passieren und nach Geschmack leicht mit Butter oder Stärke binden.
Kürbis putzen und schälen. Sellerie schälen. Kürbis und Sellerie klein schneiden. In einen Topf geben und mit Sahne und Milch auffüllen, bis
alles bedeckt ist. Jeweils eine Prise Zucker und Salz zufügen. Gemüse vorsichtig aufkochen und bei offenem Topf in ca. 10 – 15 Minuten weich köcheln lassen.
Von der Kochflüssigkeit etwa 1 Tasse auffangen, den Rest abgießen. Gemüse pürieren, anschließend durch ein Haarsieb streichen, so
dass ein glattes Püree entsteht. Sollte die Konsistenz dabei zu fest sein, etwas
Kochflüssigkeit einrühren. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Püree mit Zitronensaft,
Zimt, Zucker, Salz und Cayenne abschmecken.
Rosenkohl vom Strunk-Ansatz befreien, die erste Schicht der äußeren Blätter entfernen und die
Kohlköpfchen vierteln. Fett in einer Fritteuse erhitzen und dann den Rosenkohl mit einer Schaumkelle in das heiße Fett geben. So lange frittieren, bis der Rosenkohl beinahe zu dunkel ist.
Rosenkohl aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier entfetten und leicht salzen.
Gericht mit Blüten garnieren.
Rezept: Björn Rettig
Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.12.2022
Episode: Adventliche Leibgerichte
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