Küchenschlacht | Entenbrust mit Pflaumen-Sauce, Steinpilzen und Polenta-Birnen-Talern

Zutaten für 2 Personen

Für die Entenbrust:

• 2 Entenbrüste à 300 g
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 1 EL Butter
• Olivenöl
• Zucker
• Salz

Für die Pflaumen-Sauce:

• 100 g Esskastanien (vorgegart)
• 20 g Pflaumenmus
• 3 EL kalte Butter
• 500 ml Rinderfond
• 300 ml Halbtrockener Rotwein
• 2 Wacholderbeeren
• 1/2 Lorbeerblatt
• Kräuter-Gemüse-Salz
• Salz
• Pfeffer

Für die Pilze:

• 3 – 4 Steinpilze
• 1 Schalotte
• Butter
• Steinpilz-Salz
• Salz
• Pfeffer

Für die Polenta-Taler:  

• 1 reife Birne
• 1 EL Butter
• 30 g Polentagrieß
• 50 g gehackte Haselnüsse
• 1 Msp. Lebkuchengewürz
• Butter,
• Öl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: 

Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Entenbrust parieren, waschen und trocken tupfen. Auf der Hautseite einschneiden, mit Salz und etwas Zucker würzen. Öl und Butter zusammen erhitzen. Knoblauchzehe und Kräuter dazugeben, Fleisch auf der Hautseite scharf anbraten. Dann wenden. Anschließend im vorgeheizten Backofen ruhen lassen. Vor dem Anrichten in Tranchen schneiden.

Für die Sauce Bratensatz mit Rinderfond und Rotwein ablöschen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzugeben und einkochen lassen. Pflaumenmus dazugeben und kurz aufkochen lassen, anschließend passieren. Maronen in der Sauce kochen lassen. Mit Salz, Kräuter-Gemüse-Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter binden.

Für die Nuss-Polenta-Taler 125 ml Wasser mit 1 EL Butter erhitzen. Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz hinzugeben. In die kochende Flüssigkeit die Polenta einrühren und aufkochen lassen. Bei niedriger Hitze 5 Minuten weiter quellen lassen, zwischendurch Topf schwenken. Birne waschen, Kerngehäuse entfernen, würfeln und unter die Polenta mischen.

Ein kaltes Backblech ölen. Polenta 1 cm dick darauf streichen und abkühlen lassen. Dann Kreise ausstechen und die Scheiben in den Haselnüssen wenden. In Butter braun anbraten und abtropfen lassen.

Für die Pilze Schalotte abziehen, klein hacken und kurz in der Butter andünsten. Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und hinzugeben. Von beiden Seiten anbraten und mit Pfeffer, Steinpilz-Salz und Salz abschmecken.

Entenbrust mit Pflaumen-Sauce, gebratenen Steinpilzen und Nuss-Polenta-Talern auf Tellern anrichten.

Rezept: Petra Hermann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.12.2015

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