Küchenschlacht | Frittierte Entenbrust-Pralinen mit Kartoffel-Kürbis-Stange und Cranberry-Sauce

Zutaten für 2 Personen 

Für die Entenbrust-Pralinen:

• 1 Entenbrust à 200 g
• 1 Apfel
• 1 Zwiebel
• 1 Stück Ingwer
• 1 Ei
• 1 EL Honig
• 2 EL heller und dunkler Sesam
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Mehl
• Neutrales Öl zum Frittieren
• Currypulver
• Salz
• Pfeffer

Für die Kartoffel-Kürbis-Stange:

• 200 g Kartoffeln, mehligkochend
• 200 g Muskatkürbis
• 2 Blätter Strudelteig
• 1 Ei
• Muskatnuss
• 2 Prisen Zucker
• Currypulver
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce: 

• 100 g Cranberrys
• 1 rote Zwiebel
• 50 ml Sahne
• 150 ml Gemüsefond
• 1 EL Weißweinessig
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Prise Zucker
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: 

Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

Haut von der Entenbrust lösen und die Entenbrust in Würfel schneiden. Die Würfel mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Dämpfer mit Lorbeerblätter und Ingwer dämpfen. Entenbrust nach ca. 8 Minuten aus dem Dämpfer nehmen.

Apfel schälen, würfeln und in etwa gleich große Stücke wie die Entenbrust schneiden. Entenbrust mit Honig glasieren und mit Currypulver würzen. Zwiebel schälen und fein hacken. Apfelstücke auf die Entenbrustwürfel legen sowie ein kleines Stück Zwiebel. Mit einem kleinen Spieß oder Zahnstocher fixieren.

Mehl und Sesam in einer kleinen Schale mischen. Ein Ei verquirlen und dieses mit Salz, Pfeffer, Currypulver und Rosmarin würzen. Entenbrust erst in Mehl, dann im Ei und anschließend nochmal in Mehl-Sesam panieren. Öl in einer in einer Fritteuse erhitzen und Pralinen darin goldbraun backen.

Kartoffeln und Kürbis schälen, klein schneiden und in einem Topf mit Wasser garkochen. Anschließend abgießen, stampfen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zucker und Currypulver würzen.

Ei trennen. Strudelblätterteig ausbreiten und eine Linie des Kartoffel-Kürbis-Stampfes mit einem Löffel entlang ziehen. Dann zu einer Stange rollen und die Enden mit Eiweiß verkleben. Die Stange im Backofen so lange backen, bis der Teig die gewünschte Bräune erreicht hat. Danach die Stangen halbieren.

Für die Sauce Zwiebel abziehen, würfeln und in Öl mit Zucker karamellisieren. Cranberrys hinzufügen und mit Gemüsefond ablöschen. Sahne hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken. Das Ganze einkochen lassen und etwas Essig beifügen. Danach mit einem Pürierstab pürieren.

Rezept: Thomas Löhr

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.10.2022

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