Fisch & Meeresfrüchte · 08. September 2024

Küchenschlacht | Jakobsmuschel-Tatar auf Gemüsebett im Dashi-Sud

Zutaten für 2 Personen

Für das Jakobsmuschel-Tatar:

6 Jakobsmuscheln
1 Limette
1 Zitrone
1 TL grüner Szechuan-Pfeffer
2 EL helle Sojsacue
1 TL heller Sesam
1 TL dunkler Sesam
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Gemüse:

50 g Zuckerschoten
1 Karotte
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Dashi-Sud:

1 Blatt Kombu-Alge
100 g Bonito-Flocken
1 Stange Zitronengras
1 TL geröstetes Sesam-Öl
3 EL helle Sojasauce
1 Msp Xanthan
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

5 Stängel Meerbohnen (Queller)

Zubereitung:

Jakobsmuscheln waschen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben. Limette halbieren und den Saft auspressen. Etwas Limettenschale abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Tatar mit Limettensaft, Limettenabrieb und Zitronensaft sowie etwas Olivenöl marinieren. Szechuan-Pfeffer mit einem Mörser zerstoßen. Mit Salz, Pfeffer, zerstoßenem Szechuan-Pfeffer und heller Sojasauce abschmecken.

Weißen und schwarzen Sesam in einem Topf kurz anrösten und über das Tatar geben.

Zuckerschoten und Karotte putzen bzw. schälen. Beides in feine Julienne schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Karotten und Zuckerschoten kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gebratenes Gemüse als Bett für das Tatar anrichten.

Für den Sud Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Kombu-Alge, Bonito-Flocken sowie das Zitronengras hinzugeben und köcheln lassen. Mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und 2-3 Tropfen geröstetem Sesamöl abschmecken.
Am Ende ca. eine halbe bis eine Messerspitze Xanthan hinzugeben, um den Dashi-Sud etwas einzudicken.

Meerbohnen als Dekoration zum Schluss verwenden.

Rezept: Maurice Alt

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.10.2022

Episode: Vorspeisen