Fisch & Meeresfrüchte · 08. September 2024

Küchenschlacht | Dampfgegarte Lachsforelle mit Schnittlauch-Mayonnaise und süß-sauren Grammeln auf Toast

Zutaten für 2 Personen

Für den Fisch:

2 küchenfertige Lachsforellen à 300 g
1 Zitrone
2 Zweige Basilikum
2 Zweige Dill
3 Zweige Rosmarin
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Mayonnaise:

100 g Toastscheiben
1 Zitrone
200 ml Milch
2 Eier
1 EL Estragonsenf
1 Prise Cayennepfeffer
¼ Bund Schnittlauch
1 Prise Zucker
250 ml Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Für die Grammeln:

4 EL Grammeln
Zucker
Salz
Pfeffer

Außerdem:

2 Toastscheiben
2 Radieschen
1 Körbchen Kresse
½ Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Lachsforellen innen und außen salzen, ebenso innen und außen mit Olivenöl einreiben. Kräuter klein schneiden. Zitrone in Spalten schneiden. Kräuter und Zitronenspalten in den Fisch füllen. Fisch auf Klarsichtfolie setzen, einwickeln und darauf achten, dass keine Öffnung entsteht. Fisch bei 80 – 90 Grad in einem Topf mit Dampfeinsatz für etwa 10 – 15 Minuten dämpfen. Sollte sich die Haut nicht leicht ablösen lassen oder das Fleisch noch an der Gräte kleben, einige Minuten bei gleicher Temperatur nachgaren.

Wer keinen Topf mit Dampfeinsatz besitzt, kann den Fisch in Backpapier wickeln, die Enden zusammenbinden und den Fisch ca. 15 Minuten bei 130 °C Ober-/Unterhitze im Backofen garen.

Für die Mayonnaise 1 Ei hart kochen. 2. Ei trennen. Hart gekochtes Ei pellen. Eiweiß entfernen, sodass das gekochte Eigelb zurückbleibt. Toastscheiben in Milch einlegen. Zitrone waschen, halbieren und auspressen. Zitronenschale abreiben. Aus Öl, Eigelb, hartgekochtes Eigelb, Senf, Zucker, Salz, Zitronensaft, Zitronenschale, Pfeffer, Cayennepfeffer und Toastscheiben eine glatte Mayonnaise mit dem Pürierstab herstellen. Zur Konsistenzregelung die verbliebene, bzw. ausgedrückte Milch nehmen. Schnittlauch klein hacken und 2 EL hinzufügen.

Grammeln in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, karamellisieren lassen und auf Küchenrolle abkühlen lassen.

Toastscheiben entrinden. Kresse zupfen. Schnittlauch klein hacken. Radieschen fein hobeln und als Garnitur verwenden.

Rezept: Thomas Füchsel

Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.10.2022

Episode: Vorspeisen