Küchenschlacht | Tortellini mit Carbonara-Füllung und Parmesan-Schaum - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Tortellini:

35 g Hartweizengrieß
315 g Weizenmehl
4 Eier, Gr. L
Mehl
Salz

Für die Füllung:

65 g Pancetta
125 g Pecorino Romano
4 Eier
Salz
Pfeffer

Für den Parmesanschaum:

1 Schalotte
½ Knoblauchzehe
80 g Parmesan
150 ml Sahne
150 ml Weißwein
½ TL Lecithin
Olivenöl
Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Fertigstellung:

20 g Butter
Pfeffer

Zubereitung:

Hartweizengrieß mit Mehl und einer Prise Salz vermischen. Von 2 Eiern das Eiweiß vom Eigelb trennen. 2 Eigelb und 2 Eier hinzugeben. Mit einer Gabel vermengen. Bei Bedarf einen Schuss Wasser hinzugeben. Teig mit Knetmixer oder der Hand zu einem weichen Teig kneten. Teig zu einer Kugel rollen, in Klarsichtfolie wickeln und ½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach ca. 30 Minuten den Teig in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Mehl bestäuben und durch die Nudelmaschine geben. Teig langziehen und ca. 6 cm lang mit einem Messer zuschneiden. Teigrand mit einem Pinsel und Wasser bestreichen. Ca. ½ gehäuften TL der Füllung in 3 cm Abstand in die Mitte der Teigbahn platzieren. Teig um die Füllung schließen. Mit einer gezackten Teigrolle eine Seite verschließen. Bereiche zwischen den Füllungen zusammendrücken und mit einem Messer trennen.

Einen Topf mit Wasser und Salz erhitzen. Tortellini für ca. 2 Minuten kochen.

Für die Füllung Pancetta schneiden und in einer Pfanne braten. Würfel auf ein Küchentuch geben. Fett vom Pancetta in der Pfanne aufbewahren. Eiweiß vom Eigelb trennen. Pecorino reiben. 4 Eigelb mit dem Pecorino vermischen (Eiweiß anderweitig verwenden.) 1 EL Fett aus der Pfanne hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Wasser für eine
cremige Konsistenz hinzufügen. Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Für den Parmesanschaum Schalotte und Knoblauch abziehen. Beides fein würfeln und in einem Topf mit Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Sahne aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und reduzieren lassen. Parmesan reiben. Topf vom Herd nehmen, Sauce absieben und das Lecithin mit Parmesan einrühren. Mit einem Pürierstab die Sauce schaumig schlagen.

Eine Pfanne mit Butter erhitzen, 1 EL vom Pancetta-Öl hinzugeben. Tortellini darin schwenken, mit Pfeffer abschmecken.

Rezept: Edgardt Jeske

Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.10.2022

Episode: Leibgerichte