Küchenschlacht | Taubenbrust mit Portwein-Jus, Romanesco und Belugalinsen mit Rote Bete

Zutaten für 2 Personen

Für die Taubenbrust:

• 1 ausgenommene, küchenfertige Taube mit Haut
• 1 Knoblauchzehe
• 125 g Butter
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweige Rosmarin
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Jus:

• 1 Stück Markknochen, vom Rind
• 1 Schalotte
• 125 g kalte Butter
• 300 ml roter Portwein
• 200 ml Rinderfond
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Linsen:

• 100 g Belugalinsen
• 2 kleine Knollen vorgekochte Rote Bete
• Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Thymianzweige
• 2 Rosmarinzweige
• 1 Zitronengrasstange
• Balsamico-Essig
• Salz
• Pfeffer

Für den Romanesco: 

½ halber Romanesco

Für die Garnitur:

½ Bund Kerbel

Zubereitung:  

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Taube waschen, trockentupfen und Taubenbrüste auslösen. Taubenflügel und –beine für die Jus beiseitelegen. Taubenbrüste beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Haut ca. 1 Minute scharf anbraten.

Butter hinzugeben. Thymian und Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Knoblauch abziehen. Thymian, Rosmarin sowie Knoblauch in die Pfanne geben und die Taubenbrüste wenden. Taubenbrüste drei- bis viermal mit der Butter übergießen. Anschließend herausnehmen und ruhen lassen.

Für die Jus Schalotte abziehen, fein würfeln und in einem Topf mit Öl glasig andünsten. Rosmarin und Thymian abbrausen, trockenwedeln und hinzugeben. Markknochen hinzugeben. Das Ganze mit Portwein ablöschen. Taubenflügel und -beine zur Jus hinzugeben und mitgaren. Portwein auf 1/3 einreduzieren, mit Rinderfond aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter montieren, sodass eine schöne Sauce entsteht.

Kräuter, Markknochen, Taubenflügel und -beine vor dem Servieren aus der Sauce nehmen.

Thymian und Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Zitronengras mit einem Messer andrücken. Linsen in kaltem Wasser mit Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und Zitronengras ansetzen und zum Kochen bringen. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend Lorbeerblatt und Zitronengras entfern und Linsen in einem Sieb abgießen.

Rote Bete klein würfeln. In einer Pfanne Butter schmelzen, Linsen darin schwenken und die gewürfelte Rote Bete hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Balsamico-Essig abschmecken.

Romanesco waschen und die Röschen in einem Topf mit Wasser blanchieren.

Kerbel waschen und trockenwedeln. Als Garnitur verwenden.

Rezept: Maurice Alt

Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.10.2022

Episode: Leibgerichte

Weitere Rezepte aus dieser Folge: 

mehr Küchenschlacht-Rezepte