Fleisch · 01. September 2024

Küchenschlacht | Tatar tonnato: Kalbs-Tatar mit Thunfisch-Sauce, pochiertem Ei und Brot-Chip

Zutaten für 2 Personen

Für das Tatar:

300 g Kalbsfilet
1 Schalotte
1 Zitrone
1 – 2 Spritzer Worcestersauce
1 – 2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

185 g Thunfisch aus der Dose, im eigenen Saft
3 Sardellenfilets
2 EL Kapern
½ Zitrone
2 Eier
2 TL Senf
200 ml Rapsöl
1 TL Salz

Für frittierte Kapern:

1 EL Kapern, in Salzlake
8 Kapernäpfel, in Salzlake
Mehl
Neutrales Öl zum Frittieren

Für das pochierte Ei:

2 Eier
4 EL Essig

Für Brot-Chips:

½ Ciabatta
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl
Grobes Meersalz

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Kalbsfilet in feine Würfel schneiden. Schalotte abziehen, ebenfalls würfeln und kurz blanchieren. Beides in eine Schüssel geben. Zitrone heiß abspülen und die Schale abreiben. Fleisch mit Zitronenabrieb, Worcestersauce, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken und durchziehen lassen.

Thunfisch abtropfen lassen. Zitrone halbieren und den Saft einer Hälfte auspressen. Thunfisch mit Sardellenfilets, Kapern und Zitronensaft in einen hohen Becher geben. Das Ganze mit dem Stabmixer pürieren. Eier trennen und dabei die Eigelbe auffangen. Eigelbe und Senf mit in den Becher geben und unter Zugabe von Öl mit dem Stabmixer zu einer
Sauce hochziehen. Je mehr Öl hinzugegeben wird, desto dicker wird die Sauce. Mit Salz abschmecken.

Kapern und Kapernäpfel mehlieren und in neutralem Öl für ca. 30 Sekunden frittieren.

1 Liter Wasser und Essig in einen Topf geben und aufkochen lassen. Ei in den Topf gleiten und ca. 3 Minuten pochieren lassen. Dabei mit dem Löffel während des Pochierens immer wieder das Eiweiß in Richtung Eigelb zurückstoßen. Fertiges Ei mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen.

Ciabatta in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch zerdrücken und in das Olivenöl geben, kurz durchziehen lassen. Die Brotscheiben im Öl wenden, auf ein Backblech legen und mit Meersalz bestreuen. Im Ofen 10 Minuten goldgelb backen.

Das Tatar in einem Ring anrichten und das pochierte Ei auflegen. Sauce um das Tatar herum drapieren, ebenso die Kapern. Brot-Chip auf dem Tatar neben dem Ei anstecken.

Rezept: Bernd Demel

Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.10.2022

Episode: Vorspeisen