Küchenschlacht | Roh marinierter Thunfisch mit Granny Smith, Sellerie, Kräutersud und Tempura-Garnele - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Thunfisch:

200 g Thunfisch, ohne Haut, Sushi-Qualität
1 Granny Smith Apfel
3 Stangen Staudensellerie
1 Zitrone
1 EL Zitronenöl
2 EL Olivenöl
Pink Salt Flakes
Pfeffer

Für den Kräutersud:

8 Zweige Estragon
8 Zweige glatte Petersilie
8 Zweige Basilikum
1 Bund Schnittlauch
400 ml Pflanzenöl
Ahornsirup
4cl Mineralwasser
100 ml Reisessig
Salz
Pfeffer
Eiswasser

Für das Topping:

1 Stange Staudensellerie
1 Granny Smith Apfel
1 Zitrone
Salz

Für die Garnele:

4 küchenfertige Garnelen, ohne Schale
1 Ei, Größe L
180 ml kaltes Wasser
80 g Weizenmehl
40 g Speisestärke
5 g Backpulver
300 ml Pflanzenöl
Currypulver
Salz

Für die Garnitur:

1 Beet rote und grüne Kresse
1 Prise Piment d‘ Espelette
1 Prise Chiliflocken

Zubereitung:

Thunfisch in feine Streifen schneiden und in eine Schale geben.

Apfel erst in feine Scheiben, dann in Streifen schneiden. Staudensellerie mit einem Sparschäler schälen und mit den Enden die restlichen Fäden ziehen. Staudensellerie in sehr feine Würfel schneiden. Zitrone halbieren und Saft auspressen. Thunfisch, Apfel und Sellerie mit Zitronensaft, Zitronenöl, Olivenöl, Salt Flakes und Pfeffer abschmecken.

Für den Sud Estragon, Petersilie, Basilikum und Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und grob zerkleinern. Das Öl in einem Topf auf ca. 60 °C erhitzen. Öl und Kräuter in einen Standmixer geben und alles fein mixen. Öl in Eiswasser abschrecken. Danach das Öl durch ein feines Sieb passieren und mit Mineralwasser, Ahornsirup, Reisessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Topping Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Staudensellerie schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und etwas Zitronensaft marinieren. Mit dem Parisienne-Ausstecher einige Kugeln aus dem Apfel ausstechen und ebenfalls mit Zitronensaft marinieren.

Garnelen abspülen und trockentupfen. Wenn noch vorhanden, den Darm am Rücken der Garnele entfernen. Garnelen kräftig mit Salz und Currypulver würzen. Weizenmehl, Speisestärke, Backpulver, 180 ml kaltes Wasser und das Ei zu einem glatten Teig verrühren. Garnelen in den Teig tauchen und bei ca. 170 °C knusprig und goldbraun ausfrittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gericht mit Kresse garnieren und mit Piment d’Espelette und Chiliflocken würzen.

Rezept: Sascha Parlow

Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.10.2022

Episode: Vorspeisen