Fisch & Meeresfrüchte · 31. August 2024

Küchenschlacht | Konfierter Lachs mit Blumenkohl-Püree und Zitronen-Kapern-Vinaigrette mit Knoblauch

Zutaten für 2 Personen

Für den Lachs:

2 Stücke Lachsfilet, mit Haut
1 Knoblauchzehe
1 Stück Zitronenschale
1,5 L Olivenöl
1 Zweig Dill
1 Zweig Thymian
1 Prise Zucker
Salz, aus der Mühle
1 TL Pfefferkörner

Für den Fischhaut-Chip

Haut vom Lachs, von oben
Neutrales Öl

Für Blumenkohl-Püree:

1 Blumenkohl
300 ml Gemüsefond
100 ml Sahne
50 g Butter
2 Zweige Thymian
1 Prise Muskat
1 Prise Cayennepfeffer
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Brokkoli:

200 g wilder Brokkoli
Olivenöl
Eiswasser
Salz
Pfeffer

Für die Vinaigrette:

1 Schalotte
10 Knoblauchzehen
1 TL Dijonsenf
1 TL Honig
1 Zitrone
10 Blätter glatte Petersilie
2 Zweige Dill
50 g Kapern
400 ml Olivenöl
50 ml Rapsöl
Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Haut vom Lachs entfernen, zur Seite legen und säubern. Auflaufform mit Öl füllen. Mit Kräutern, Zitronenschale, Pfeffer und Knoblauch aromatisieren. Lachsfilets salzen, zuckern. Im Öl in einem 75 °C heißen Ofen für 20 Minuten konfieren.

Öl ein einer Pfanne erhitzen, die Fischhaut hineinlegen, Backpapier darauf geben und mit einem Topf beschweren. Nach 2 Minuten die Haut drehen und den Vorgang 2-mal wiederholen.

Blumenkohl in kleine Röschen schneiden, in einem Topf mit Öl anbraten und mit Fond aufgießen. Mit Thymian aromatisieren und mit geschlossenem Deckel weichkochen. Blumenkohl in einem Mixer mit Sahne und Butter weichmixen und mit Muskat, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.

Brokkoli in Salzwasser 2 Minuten kochen und ins Eiswasser abschrecken. Anschließend auf hoher Hitze in einer Grillpfanne braten und vor dem Anrichten mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Vinaigrette Knoblauchzehen abziehen und für 15 Minuten in Olivenöl auf geringer Hitze konfieren, bis sie weich sind. Schalotte abziehen, klein würfeln und andünsten. Alle Zutaten in einem Mixer cremig pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept: Paul Schroth

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.09.2022

Episode: ChampionsWeek – Garmethoden