Küchenschlacht | Dreierlei vom Butternusskürbis: Espuma & Püree & Gebraten mit Ziegenkäse-Creme

Zutaten für 2 Personen 

Für Kürbis-Espuma:

• ¼ Butternusskürbis
• ½ rote Zwiebel
• 100 ml Champagner
• 100 ml Sahne
• 200 ml Milch
• Olivenöl

Für Kürbis-Püree: 

• ¼ Butternusskürbis
• 50 g Butter
• Zucker
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für gebratenen Kürbis:

• ¼ Butternusskürbis
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für Ziegenkäse-Creme:

• 100 g Ziegenfrischkäse
• 1 Schuss Milch

Für den Honig:

• 50 g flüssiger Honig
• ½ Bund Thymian

Für Pumpernickel-Crunch:

• 2 Scheiben Pumpernickel
• 50 g Kürbiskerne
• 1 Schuss Kürbiskernöl
• Neutrales Öl

Für die Garnitur: 

• ¼ Butternusskürbis
• 50 ml Kürbiskernöl
• Sonnenblumenöl
• 2 Farben Shishokresse

Zubereitung: 

Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen.

Gebraten: Aus dem Butternusskürbis ein rundes „Steak“ ausschneiden und bei mittlerer Hitze mit Öl in der Pfanne braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Püree: Kürbis schälen und in feine Stücke schneiden und für ca. 10 Minuten in gesalzenem Wasser kochen. Dann mit Butter, Zucker, Muskatnussabrieb, Salz und Pfeffer pürieren.

Espuma: Zwiebel abziehen und feinschneiden. Kürbis schälen und in feine Stücke schneiden und für ca. 10 Minuten in gesalzenem Wasser kochen. Gekochte Kürbisstückchen mit fein geschnittener Zwiebel in der Pfanne in Öl kurz anbraten, mit dem Champagner ablöschen, kurz reduzieren und von der Hitze nehmen. Sahne und Milch einrühren und pürieren, anschließend durch ein Sieb passieren und mit 2 Patronen in der Espuma-Flasche „aufschäumen“.

Ziegenkäse mit einem Schuss Milch cremig rühren und in einen Spritzbeutel abfüllen.

Honig und frischen Thymian kurz bei 150 °C im Ofen für 10 Minuten warm werden lassen.

Pumpernickel und Kürbiskerne in kleine Stückchen hacken und in einer Pfanne mit Öl knusprig braten. Mit etwas Kürbiskernöl abschmecken.

Kürbis mit einem Sparschäler in kleine Stückchen abschälen und in heißem Öl ausfrittieren. Kresse abzupfen und mit Kürbiskernöl als Garnitur verwenden.

Rezept: Brian Kammerer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.09.2022

Episode: ChampionsWeek – Kreative Kürbisgerichte

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