Zutaten für 2 Personen
Für die Involtini:
- 2 Hähnchenschnitzel à 140 g
- Salz
- Pfeffer
Für die Farce:
- 200 g Hähnchenfilet
- 200 ml Sahne
- 50 g Pistazienmus
- ½ Bund glatte Petersilie
- Neutrales Öl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Velouté:
- ½ Zwiebel
- 200 ml Milch
- 50 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Gemüsefond
- 25 g Mehl
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für das Gemüse:
- 100 g wilder Brokkoli
- 1 kleiner Blumenkohl
- 100 wilder grüner Spargel
- 1 Baby-Fenchel
- 1 kleine Pastinake
- 1 grüne frische Peperoni
- 50 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Pistazien-Öl:
- 300 ml neutrales Pflanzenöl
- 1 EL Pistazienmus
- 1 Schuss Kürbiskernöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- Grüne Shisho Kresse
- Kerbel
Zubereitung:
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Hähnchenschnitzel plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Farce Hähnchen würfeln und mit der Sahne für 30 Minuten in das Frostfach geben. Anschließend mit Petersilie, Pistazienmus, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einer Farce pürieren, auf das plattierte Hähnchenschnitzel streichen und einrollen. In einer Pfanne kurz scharf rund herum anbraten. Dann für 20 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen.
Für die Velouté Zwiebel abziehen, fein würfeln und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Butter und
Mehl dazugeben mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen. Mit Milch aufgießen, bis eine leicht angedickte Sauce entstanden ist. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren, durch ein Sieb
abpassieren und in einer Espuma-Flasche mit 2
Kapsel aufschäumen.
Gemüse in mundgerecht Stücke schneiden, kurz in heißem Wasser anblanchieren, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer würzen.
Öl mit Pistazienmus, Salz, Pfeffer und einem Schuss Kürbiskernöl pürieren und durch ein Sieb passieren. In ein Squeeze
Flasche abfüllen.
Kresse abzupfen und mit Kerbel als Garnitur verwenden.
Rezept: Brian Kammerer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.09.2022
Episode: ChampionsWeek – Zwei Farben
Gericht: weiß-grün
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