Fisch & Meeresfrüchte · 31. August 2024

Björn Freitag | Krosser Seesaibling mit Sauerkraut-Beurre-blanc und Pfifferling-Kartoffel-Törtchen

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Fisch:

400 g Seesaiblingsfilet mit Haut
1 EL Mehl
1 Zweig Thymian
1 EL Rapsöl
1 EL Butter
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

1 Schalotte
100 – 200 ml Bio-Sauerkrautsaft
100 – 200 ml Frischkäse
50 g Butter
200 ml Fischfond
50 ml Weißwein
Salz
Weißer Pfeffer

Für das Gemüse-Törtchen:

2 Kartoffeln, mehligkochend
250 g Pfifferlinge
1 Stange Frühlingslauch
2 EL Olivenöl
1 EL Rapsöl
Muskatnuss
Salz

Für frittiertes Sauerkraut:

100 g frisches Sauerkraut
Gartenkresse
Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Fisch etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und dann im heißem Öl auf der Hautseite braten. Dabei evtl. noch die Haut etwas einritzen. Wenn die Haut schön kross ist, Fisch wenden und Butter und Thymian mit in die Pfanne geben. Nach dem Braten auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Sauce Schalotte abziehen, in Würfel schneiden und die Hälfte in Öl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen. Mit einem Schneebesen kalte Butter einrühren. Mit allen weiteren Zutaten auffüllen und zu einer leckeren leicht säuerlichen Sauce abschmecken. Kurz vorm Passieren die andere Hälfte der Schalotte dazugeben und
untermixen. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Man kann sie dann mit dem Mixstab aufschäumen oder „Königsklasse“ wäre sie warm als Espuma auf den Teller zu bringen.

Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser kochen. Nach der Kochzeit mit Olivenöl und den Gewürzen stampfen und warm in einem kleinen Ring anrichten. Pfifferlinge gut putzen (am besten komplett ohne Wasser arbeiten), sodass kein bisschen Sand mehr in ihnen ist. Pilze kräftig in Rapsöl anbraten und geschnittenen Lauch untermischen. Pilze im Ring auf der Kartoffelmasse anrichten und den Ring abziehen.

Sauerkraut gut wässern, damit es nicht zu sauer ist. Mit Küchentüchern trocken pressen und in der Fritteuse bei 160 °C kross ausbacken. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gartenkresse als Garnitur verwenden.

Zusatz-Zutaten von Neel: Sahne, Ahornsirup, Zitrone

Neel gab etwas Sahne zu den Kartoffeln und Zitronensaft und Ahornsirup mit in die Beurre blanc.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.09.2022

Episode: ChampionsWeek – Finale