Küchenschlacht | Gedämpfte Maishähnchenbrust-Roulade in Zitrus-Beurre-blanc mit Erbsen-Minz-Püree

Zutaten für 2 Personen

Für die Roulade:

• 3 Maishähnchenbrustfilets
• 50 g Sahne
• 1 Zucchini
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 1 Schalotte
• 1 Zitrone
• 1 Limette
• 1 Orange
• 100 ml Sahne
• 150 g Butter
• 50 ml Weißwein
• 2 Wacholderbeeren
• 1 TL eingelegte Kapern
• 2 EL Ahornsirup
• Salz
• Pfeffer

Für das Püree: 

• 400 g TK-Erbsen
• 2 Kartoffeln, mehligkochend
• 1 Zitrone, davon Saft
• 50 ml Sahne
• 50 g Butter
• 100 ml Gemüsefond
• 3 Zweige Minze
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: 

Brustfilets waschen und abtrocknen. Eines davon klein schneiden und mit der Sahne mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mithilfe eines Gemüsehobels die Zucchini der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Zucchinistreifen leicht überlappend nebeneinander auf eine Klarsichtfolie legen. Zucchini mit etwas Salz würzen. Farce dünn auftragen. Die verbliebenen Brustfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf die Farce geben und fest in die Zucchini einrollen. Etwa 10 Minuten in einem Topf mit Dampfgareinsatz dämpfen.

Kartoffeln schälen und klein schneiden. Erbsen und Kartoffeln im Gemüsefond weich garen. In einem separaten Topf Sahne erwärmen. Minze abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und in die Sahne geben. Zitronensaft, Salz und Pfeffer in die Sahne geben. Erbsen und Kartoffeln abgießen, sobald sie weich sind. Sahnemischung durch ein Sieb dazugeben und pürieren. Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und durch ein Sieb streichen.

Für die Sauce Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden und in Olivenöl farblos anschwitzen. Weißwein angießen und reduzieren lassen. Saft 1 Zitrone, 1 Limette und 1 Orange dazugeben und köcheln lassen. Wacholderbeeren andrücken und mit Kapern und Ahornsirup dazugeben. Sahne hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die kalte Butter in kleinen Stücken nach und nach dazugeben und mit dem Pürierstab aufschäumen.

Rezept: Neel Nissen

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.09.2022

Episode: ChampionsWeek – Garmethoden

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