Geflügel · 29. August 2024

Küchenschlacht | Entenbrust mit Rotkohl und Kartoffelstampf

Zutaten für 2 Personen

Für die Entenbrust:

1 Entenbrust
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

1 EL Johannisbeergelee
1 EL Apfelmus
1 EL Butter
30 ml Apfelsaft
Salz
Pfeffer

Für den Rotkohl:

¼ Rotkohl
1 Zwiebel
350 g Apfelmus
100 g Johannisbeergelee
2 Nelken
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 EL Balsamicoessig
Schweineschmalz
Salz
Pfeffer

Für den Kartoffelstampf:

200 g Kartoffeln, mehligkochend
1 Ei
100 g Butter
500 ml Sahne
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Entenbrusthaut rautenförmig einschneiden. Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Entenhaut mit Kräutern, Salz und Pfeffer einreiben und auf der Hautseite in einer Pfanne anbraten. Wenden und andere Seite ebenfalls anbraten. Anschließend für 20 Minuten in den Ofen geben. 5 Minuten vor dem Servieren den Ofen auf
70 °C runterschalten und Ente ziehen lassen.

Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. In einem Topf mit Salzwasser weichkochen und anschließend abgießen. Butter hinzufügen und unterrühren. Ei aufschlagen und trennen. Eigelb und Sahne zu den Kartoffeln geben. Eine Prise Muskat reiben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles stampfen.

Zwiebel abziehen und in Streifen schneiden. Rotkohl waschen und ebenfalls in Streifen schneiden. In einem Topf mit Schweineschmalz andünsten. Nelken, Wacholderbeeren, Balsamicoessig und Lorbeerblatt hinzugeben. Apfelmus und Johannisbeergelee hinzugeben und köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Entenpfanne mit Bratensatz Butter, Jonnisbeergelee und Apfelmus erhitzen. Mit Apfelsaft ablöschen und etwas von dem Rotkohl einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend durch ein Sieb passieren.

Rezept: Lothar Bednarz

Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.09.2022

Episode: Wiesn-Schmankerl