Küchenschlacht | Wildschweinrücken im Brotmantel mit Spitzkohl, Fichtenspitzen-Chutney, Pilz-Sahnesauce - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Wildschweinrücken:

200 g Wildschweinrücken
100 g Kalbsbraten
3 Scheiben Tramezzini
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
50 g getrocknete Steinpilze
1 Ei
100 ml eiskalte Sahne
100 g Butterschmalz
50 g Butter
30 g Crushed Ice
3 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer

Für Spitzkohl:

4 Scheiben Bacon
1 Spitzkohl
30 g rote Johannisbeeren
30 g dunkle Johannisbeeren
30 g eingelegte Preiselbeeren
1 Schalotte
50 g Butter
100 ml Gemüsefond
½ TL Kümmel
3 Stängel glatte Petersilie
Salz
Pfeffer

Für das Chutney:

1 EL eingelegte Fichtenspitzen
50 g rote Johannisbeeren
30 g Preiselbeeren
2 rote Zwiebeln
50 ml Holundersaft
50 ml Rotweinessig
30 ml Rapsöl
5 EL brauner Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

20 g getrocknete Steinpilze
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
25 g Butter
100 ml Sahne
100 ml Gemüsefond
50 ml Weißwein
1 TL Lecithin
Öl

Zubereitung:

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wildschweinrücken in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten jeweils 1 Minute anbraten, entnehmen und abkühlen lassen. Knoblauch und Schalotte abziehen und fein würfeln. Thymian abbrausen und trockenwedeln. In der selben Pfanne Knoblauch, Schalotten, Thymian und Steinpilze anschwitzen.

Ei aufschlagen und mit dem Kalb, kleinen Abschnitten vom Wildschweinrücken, Sahne und Crushed Ice zu einer Farce pürieren. Pilze hinzugeben ohne Knoblauch, Schalotten und Thymian und nochmals pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tramezzini walzen und mit Farce bestreichen. Wildschweinrücken darauf legen und einrollen. In einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten und für 12 Minuten im Ofen bei ca. 100 °C garen. Der Wildschweinrücken sollte eine Kerntemperatur von 56 °C haben.

Für den Spitzkohl Schalotte abziehen und würfeln. Speck würfeln. Mit der Schalotte in einer Pfanne mit Butter anbraten. Spitzkohl waschen, in Streifen schneiden und mit Kümmel dazugeben. Mit Gemüsefond ablöschen. Preiselbeeren hinzugeben. 15 Minuten einkochen lassen. Johannisbeeren hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Chutney Zwiebeln abziehen, in Scheiben schneiden und in einem Topf mit Öl, Zucker und Holundersaft einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken. Fichtenspitzen, Johannisbeeren und Preiselbeeren kurz
vorm Servieren hinzugeben.

Für die Sauce Knoblauch und Schalotte abziehen und klein schneiden. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Pilze, Schalotten und Knoblauch darin anbraten. Mit Gemüsefond und Weißwein ablöschen. Sahne ebenfalls hinzugeben.
Zum Schluss die Butter unterheben. Thymian abbrausen und klein hacken. Ebenfalls untermischen. Lecithin hinzugeben.

Rezept: Dennis Börner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.09.2022

Episode: Aus dem Wald