Fisch & Meeresfrüchte · 28. August 2024

Küchenschlacht | Vitello Forello: Kalb mit Räucherforellen-Sauce & Rote-Bete-Birnen-Carpaccio

Zutaten für 2 Personen

Für das Kalb:

250 g Kalbsfilet
1 Lorbeerblatt
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

150 g geräucherte Forelle
3 Sardellenfilets
½ Zitrone
1 Ei
50 ml Sahne
75 ml Olivenöl
75 ml Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer

Für das Carpaccio:

1 frische rote Bete
1 Birne
½ Zitrone
3 cm Ingwer
150 g Schafskäse
25 g Pinienkerne
10 ml Olivenöl
Salz

Für die Kapern:

50 g Kapernäpfel
50 ml neutrales Pflanzenöl
1 Prise Fleur de Sel

Zubereitung:

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen lassen. Lorbeerblatt dazugeben und das Filet von allen Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Anschließend für 20 Minuten in den Ofen geben. Herausholen und 5 Minuten ruhen lassen. Mit einem Filetiermesser in hauchdünne Scheiben schneiden, auf einer Platte auslegen und für 5 Minuten in den Kühlschrank geben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Forelle und Sardellen pürieren und Sahne nach und nach dazugeben. Ei aufschlagen. Zitrone auspressen. Zitronensaft und Ei mixen und nach und nach Olivenöl und Sonnenblumenöl hinzugeben. Forellenmasse dazugeben und mit Mayonnaise fein mixen. Durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das Kalbfleisch geben.

Rote Bete und Birne schälen und in feine Scheiben hobeln. Zitrone auspressen und etwas Saft über Birne träufeln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Ingwer schälen und fein hobeln. Restlichen Zitronensaft, Ingwer, Öl und Salz vermischen und über Birne und rote Bete geben.

Schafskäse in eine feuerfesten Form zerbröseln und mit einem Bunsenbrenner so lange abflämmen, bis er leicht angeschmolzen ist.

Rote-Bete-Birnen-Carpaccio schichten, Schafskäse darüber verteilen und mit Pinienkernen bestreuen.

Kapern abtropfen lassen und auf ein Küchenpapier geben. Öl in einer Kasserolle erhitzen und Kapern für 5 – 7 Minuten darin frittieren. Anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit Fleur de Sel würzen.

Rezept: Sabrina Reichel

Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.09.2022

Episode: Vorspeisen