Küchenschlacht | Rehrücken mit Kartoffel-Maronen-Püree, Karotten, Chicorée und Johannisbeer-Jus - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

250 g küchenfertiger, parierter Rehrücken
1 Knoblauchzehe
100 g Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Salz
Pfeffer

Für die Jus:

50 g Johannisbeeren
1 Schalotte
1 EL Butter
30 g geeiste Butter
200 ml Rotwein
100 ml Portwein
200 ml Wildfond
1 TL Kokosblütenzucker

Für das Püree:

100 g gekochte, vakuumierte Maronen
2 mittelgroße Kartoffeln
50 g Butter
Butter zum Braten
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Karotten:

4 Karotten mit Grün
50 g Butter
200 ml Gemüsefond
1 EL Kokosblütenzucker

Für den Chicorée:

2 junge Mini-Chicorée
1 EL Butter
1 Zweig Thymian
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Butter von allen Seiten scharf anbraten. Knoblauch abziehen. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Kräuter und Knoblauch zum Reh geben und mit Butter aus der Pfanne übergießen. Rehrücken anschließend bei 80 °C Umluft in den Ofen geben und ruhen lassen.

Für die Jus Schalotte abziehen, feinhacken und in einem Topf mit 1 EL Butter andünsten. Rotwein, Portwein und Wildfond hinzugeben und einerduzieren. Johannisbeeren waschen und hinzugeben. 2 Rispen für die Garnitur beiseitelegen. Weiter köcheln und einreduzieren und ggf. mit Kokosblütenzucker abschmecken. Sauce durch ein Sieb passieren, stark reduzieren und gegebenenfalls mit der geeisten Butter abbinden.

Karotten putzen, schälen, ggf. etwas kürzen und ein bisschen Grün stehen lassen. Sofern etwas vom Karottenabschnitt übrig bleibt, in die Jus geben. In einer Pfanne mit Butter andünsten und mit Zucker leicht karamellisieren. Fond hinzugeben und einreduzieren lassen, bis die komplette Flüssigkeit verkocht ist.

Für das Püree Kartoffeln schälen, fein würfeln und in einem Topf mit Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Maronen hacken und in einer Pfanne mit Butter anrösten. Kartoffeln abgießen. Etwa 2/3 der gerösteten Maronen mit 1 EL gekochte Kartoffeln pürieren. Restliche Maronen später als Garnitur verwenden. Rest der Kartoffeln zu Püree verarbeiten und Kartoffel-Maronen-Paste sowie die restliche Butter einrühren. Muskatnuss reiben und Püree mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Thymian abbrausen, trockenwedeln und hinzugeben. Chicorée putzen, hablieren und mit Schnittfläche nach unten anbraten. Wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rezept: Meike Huber

Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.09.2022

Episode: Aus dem Wald