Küchenschlacht | Hirschrücken mit Spätzle, Pilz-Espuma und sautierten Pilzen - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Hirschrücken:

2 parierte Hirschrückensteaks à 250 g
50 g Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für die Spätzle:

200 g Spätzlemehl
2 Eier
150 ml Sprudelwasser
50 g Butter
1 TL Salz

Für den Pilz-Espuma:

35 g Champignons
35 g Austernpilze
35 g Kräuterseitlinge
20 g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel
50 ml Sahne
25 g Crème fraîche
25 ml Weißwein
75 ml Wildfond
2 g Speisestärke
Neutrales Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Für die sautierten Pilze:

20 g braune Champignons
20 g Austernpilze
20 g Kräuterseitlinge
2 Zweige glatte Petersilie
Olivenöl
Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Steaks von allen Seiten in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Gitterblech für 25 Minuten in den Ofen geben. Danach aus dem Ofen nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen. Zum Schluss bei Bedarf nochmals salzen und zum Servieren in 1 – 2 cm dicke Scheiben entgegen der Faserung schneiden.

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Anschließend die Temperatur reduzieren.

Für die Spätzle Eier aufschlagen und mit Mehl und Salz vermengen. Nach und nach Sprudelwasser hinzugeben. Teig für 10 Minuten ruhen lassen. Mit einer Spätzlereibe den Teig über dem Topf reiben. Spätzle für 5 – 7 Minuten ziehen lassen. Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Spätzle mit einer Schaumkelle vom Wasser in Pfanne geben und anbraten.

Für den Espuma getrocknete Steinpilze in Wasser einlegen und etwas ziehen lassen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Pilze putzen und fein schneiden. Zwiebel und Pilze in einem Topf mit Öl anbraten und anschließend mit Weißwein und dem Steinpilzwasser ablöschen.

Sahne und Fond zusammen aufkochen und mit Crème fraîche verrühren. Vom Sahnegemisch 3 EL abnehmen und mit Stärke mischen. Sahnemischung und Stärkegemisch zu den Pilzen geben, umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Pürierstab alles fein pürieren, durch ein Sieb passieren und in eine Espuma-Flasche geben. Abkühlen lassen, schütteln und servieren.

Für die sautierten Pilze die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Oberflächen der Kräuterseitlinge etwas anritzen. In einer Pfanne mit Butter und Olivenöl braten. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Zu den Pilzen geben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept: Sabrina Reichel

Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.09.2022

Episode: Leibgerichte