Küchenschlacht | Getrüffelter Pilz-Risotto mit Thymian-Butter-Brösel und Wildkräuter-Beeren-Salat - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Risotto:

200 g Kräuterseitlinge
20 g getrocknete Steinpilze
120 g Risottoreis
½ Zwiebel
40 g Parmesan
2 EL Butter
200 ml Weißwein
250 ml Pilzfond
250 ml Gemüsefond
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Brösel:

100 g Butter
3 EL Pankobrösel
2 Zweige Thymian
Salz

Für den Salat:

30 g Wildkräuter
100 g Brombeeren
50 g Heidelbeeren
50 g Himbeeren
180 ml Apfelessig
3 EL Ahornsirup

Für das Dressing:

1 EL Pinienkerne
2 EL Balsamicoessig
1 EL Himbeeressig
1 TL süßer Senf
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

3 Kräuterseitlinge
1 frischer Sommertrüffel
Butter

Zubereitung:

Für den Risotto Zwiebel abziehen und fein würfeln. Kräuterseitlinge putzen und ebenfalls würfeln. In einem Topf mit Olivenöl erst den Reis etwas erhitzen. Getrocknete Steinpilze in Wasser einweichen. Zwiebel und Kräuterseitlinge hinzugeben und alles einige Minuten anschwitzen. Getrocknete Steinpilze hinzugeben. Mit etwas Weißwein ablöschen und warten, bis die Flüssigkeit verdampft. Das Ganze mit dem restlichen Wein und den beiden Fonds wiederholen, bis
die Flüssigkeiten verdampft sind und der Risottoreis schlotzig wird.

Parmesan reiben. Hitze runterdrehen und den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die kalte Butter einrühren.

Butter in einem Topf bräunen und durch ein Küchenpapier klären. Thymian abbrausen. In der geklärten Butter nun die Pankobrösel und den Thymian etwas anbraten, salzen und beiseite stellen.

Für den Salat aus Apfelessig, 180 ml Wasser und Ahornsirup einen Sud in einem Topf kochen. Die Hälfte der Brombeeren waschen, halbieren und in den Sud geben und ziehen lassen. Wildkräuter und die restlichen Beeren waschen und vermengen. Beeren aus dem Sud nehmen und auf dem Salat drapieren.

Für das Dressing Balsamicoessig, Himbeeressig, Olivenöl und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne in einer erhitzten Pfanne ohne Öl rösten. Vinaigrette über den Salat gießen. Mit Pinienkernen garnieren.

Kräuterseitlinge putzen und halbieren. Braune Butter herstellen und die Pilze darin anbraten. Den frischen Trüffel am Ende über das Risotto reiben.

Rezept: Julia Lichtner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.09.2022

Episode: Aus dem Wald