Cornelia Poletto | Wachtel al vino rosso mit Bohnen-Pfifferling-Gemüse und geröstetem Baguette - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für die Wachtel:

2 ausgelöste Wachteln
2 Karotten
¼ kleine Sellerieknolle
6 Stangen Frühlingszwiebel
4 Schalotten
2 junge Knoblauchzehen
2 EL Butterschmalz
25 g kalte Butterwürfel
200 ml Rotwein
100 ml roten Portwein
200 ml Geflügelfond
1 TL Tomatenmark
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Prise feines Meersalz
Pfeffer

Für das Gemüse:

150 g Brechbohnen
150 g Pfifferlinge
1 Schalotte
2 dicke Scheiben Tiroler Speck
4 Zweige Bohnenkraut
1 EL Butter
Salz
Pfeffer

Für das Baguette:

4 Scheiben Baguette
1 junge Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
2 Spitzen Bohnenkraut
1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Wachtelbrust und -keulen salzen und in einem Bräter mit 1 EL Butterschmalz rundum anbraten. Wachteln aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen.

Karotten und Sellerie waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe
schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Vorbereitetes Gemüse, Schalotten und Knoblauch in dem Bräter mit 1 EL Butterschmalz anrösten. Thymian und Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und mit Tomatenmark hinzugeben. Mit Pfeffer würzen.

Wachteln auf das Gemüse legen. Mit Rot- und Portwein ablöschen und einkochen lassen. Wachteln entnehmen und im
Ofen warmhalten. Röstgemüse mit Geflügelfond aufgieße. Bei mittlerer Temperatur ca. 15 – 20 Minuten weich garen.

Den Fond durch ein Spitzsieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter einrühren. Wachtelfleisch zurück in die Sauce geben und warmhalten.

Brechbohnen und Pfifferlinge putzen. Brechbohnen in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken.

Speck in feine Streifen schneiden, in einer Pfanne knusprig ausbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Schalotte abziehen und fein würfeln. Butter in der gleichen Pfanne aufschäumen lassen und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Bohnenkraut abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Pfifferlinge zu den Schalottenwürfeln geben, kurz anbraten. Bohnen zufügen, durchschwenken und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.

Thymian und Bohnenkraut abbrausen und trockenwedeln. Knoblauchzehe abziehen. Baguettescheiben diagonal halbieren und in einer Pfanne mit Butterschmalz, Thymian und Knoblauchzehe von beiden Seiten anbraten.

Bohnengemüse auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten, Keulen und Brüste daransetzen und mit Sauce umgießen. Den Speck darüber verteilen, mit Bohnenkrautspitzen ausgarnieren und den gerösteten Baguettescheiben servieren.

Zusatz-Zutaten von Dennis: Zitrone, Cherrytomaten, Bärlauchknospen

Dennis schmeckte das Gemüse mit Zitronenabrieb ab. Cherrytomaten mischte er unter das Gemüse. Die eingelegten
Bärlauchknospen verwendete er als Garnitur.

Zusatz-Zutaten von Meike: Honig

Meike benutzte den Honig zum Abschmecken der Sauce.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.09.2022

Episode: Finale