Küchenschlacht | Rote-Bete-Ravioli mit Ziegenkäse-Zitronen-Füllung, Beurre blanc und Algen-"Kaviar"

Zutaten für 2 Personen

Für den Ravioli-Teig:

• 100 ml Rote-Bete-Saft
• 75 g Weizenmehl, Type 405
• 75 g Hartweizenmehl (Semola di Grano Duro Rimanicata)
• 1 EL Butter
• Mehl
• 1 TL Salz

Für die Füllung:

• 120 g Ziegenfrischkäse
• 1 Zitrone, davon Abrieb & Saft
• 1 EL gerebelter Thymian
• 1 EL Honig
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Weißer Pfeffer

Für gepickelte Rote Bete:

• 1 frische rote Bete
• 2 EL Rotweinessig
• 1 EL Kokosblütenzucker

Für die Sauce:

• 1 Schalotte
• 150 ml Sahne
• 60 g geeiste Butter
• 1 EL Butter
• 100 ml Weißwein
• 50 ml franz. Wermut
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 TL Lecithin

Für die Garnitur:

2 EL schwarzer Algen-Kaviar

Zubereitung:  

Für die Füllung Ziegenkäse mit Thymian und Öl verrühren. Zitrone waschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Zitronenzesten und etwas Zitronensaft hinzugeben und die Masse mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Teig Rote-Bete-Saft stark auf ca. ein Viertel einreduzieren. Mehl, Hartweizenmehl, 75 ml Wasser, Salz und 1 EL von der Saft-Reduktion in einer Küchenmaschine zu einem Teig kneten und etwas ruhen lassen.

Den Teig mit einer Nudelmaschine ausrollen. Mit einem Servierring Kreise ausstechen (ca. 4 – 5 cm Durchmesser) und etwas Füllung mit einem Spritzbeutel mittig auf den Teig geben. Anschließend mit Teig abdecken und Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Ravioli auf einen mit Mehl bestäubten Teller geben. In einem Topf mit kochendem Salzwasser garen. Ravioli abschöpfen und in einer Pfanne mit Butter schwenken.

Rote Bete schälen, mit einem Sparschäler feine Streifen abschneiden und in kochendem Wasser blanchieren. 4 EL Wasser mit Rotweinessig vermischen und Zucker einrühren. Rote Bete für 15 Minuten darin einlegen.

Für die Sauce Schalotte abziehen und feinhacken. In einer Pfanne mit Butter andünsten. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und hinzugeben. Mit Weißwein und Wermut ablöschen. Sahne hinzugeben und einreduzieren. Anschließend durch ein Sieb passieren. Abkühlen lassen und geeiste Butter hinzugeben. Mit einem Pürierstab schaumig mixen und gegebenenfalls Lecithin für gewünschte Konsistenz einrühren.

Das Gericht auf Tellern anrichten und mit Algen-Kaviar garnieren.

Rezept: Meike Huber

Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.09.2022

Episode: Vegetarische Küche

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