Zutaten für 4 Personen
Für den Fisch:
- 1 Loup de Mer (ca. 2kg)
- 2,5 kg grobes Meersalz
- 5 Eiweiß
- 100 g Mehl
- 100 ml Wasser
- 1 Fenchel
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 100 ml Pastis
- 1 Zitrone
- 4 EL Olivenöl, kaltgepresst
- Pfeffer, gestoßen
Für das Gemüse:
- 600g kleine Kartoffeln, Grenaille oder neue Kartoffeln
- 2 Karotten
- 1 rote Paprika
- 2 grüne Zucchini
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 ganze Chilis
- 1 Stück Ingwer, 5 cm, in Scheiben geschnitten
- 2 rote Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Salbei
- 5 EL Olivenöl
- Saft ½ Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Loup de Mer ohne zu schuppen waschen, ausnehmen und abtrocknen. Mit den Kräutern, dem
geviertelten Fenchel, den Schalotten und Knoblauchzehen füllen. Das Meersalz mit Eiweiß, Mehl und Wasser gut vermengen. 1/3 der Masse auf
einem Backblech verteilen und den Fisch darauflegen. Mit der restlichen Salzkruste den Loup de Mer bedecken. Das Salz auf dem ganzen Fisch in Form bringen und gut
andrücken.
Ofen bei 180 °C Umluft vorheizen.
Den Fisch 45 Minuten darin garen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und am Tisch mit dem Pastis
flambieren (Vorsicht!). Die Salzkruste aufklopfen und behutsam die Haut abziehen. Die Fischfilets von der Gräte lösen und auf warmen Tellern servieren. Mit Zitronensaft, gestoßenem Pfeffer
und kaltgepresstem Olivenöl beträufeln.
Das Gemüse waschen, gut trockenen und in Scheiben schneiden. Kartoffeln halbieren. In einer
großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Die ungesalzenen Kartoffelhälften darin bei kleiner Hitze und unter mehrmaligem Wenden 10 Minuten mit Deckel garen. Nach der Garzeit den Deckel abnehmen und
Karotten, Paprika und Zucchini für 5 Minuten mitgaren. Nun die restlichen Zutaten hinzufügen, salzen, pfeffern und für 3 Minuten schön rösten lassen.
Rezept: Cliff Hämmerle
Quelle: Mit Herz am Herd vom 29.01.2022
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