Küchenschlacht | Kaninchenrücken-Roulade mit Wildkräuter-Graupen-Risotto und Ofen-Tomaten - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Kaninchenrücken-Roulade:

1 Kaninchenrücken
10 Scheiben Lardo
30 g Preiselbeermarmelade
1 Ei
100 ml kalte Sahne
3 Zweige Thymian
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Für Graupen-Risotto:

100 g Perlgraupen
50 g Spinat
3 Zweige Brennesseln
3 Zweige Giersch
3 Zweige Schafgarbe
2 Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel
1 Zitrone
60 g Parmesan
160 g Butter
2 EL Schmand
100 ml Weißwein
300 ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer

Für den Kräuter-Sud:

3 Zweige Liebstöckel
3 Zweige glatte Petersilie
100 ml Sahne
100 ml Weißwein
100 ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer

Für Ofen-Tomaten:

150 g Rispentomaten
2 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, einen 2. Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Kaninchenrücken auslösen. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Ein Stück vom Kaninchenfleisch klein schneiden und mit kalter Sahne, Ei, Thymian, Preiselbeermarmelade sowie Salz und Pfeffer fein mixen. Klarsichtfolie mit Lardo auslegen und mit der Farce bestreichen.

Restlichen Kaninchenrücken in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Danach das Fleisch auf die Farce legen, einrollen und anschließend für 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 160 °C ziehen lassen. Die Pfanne für den Kräutersud aufgestellt lassen.

Weißwein mit Gemüsefond erhitzen. Perlgraupen waschen. Zwiebel abziehen und hacken. Spinat, Brennesseln, Giersch und Schafgarbe abbrausen, trockenwedeln und hacken. Perlgraupen mit 60 g Butter und der Zwiebel anbraten. Mit Wein und Gemüsefond aufgießen. Salzen und pfeffern. 12 Minuten köcheln lassen und anschließend die gehackten
Kräuter darunterheben. Knoblauch abziehen und dazugeben.

Zitrone heiß abspülen und die Schale abreiben. Parmesan reiben. Nach 20 Minuten die restliche Butter, Schmand, Parmesan und Zitronenabrieb unterheben.

Für den Sud Liebstöckel und Petersilie abbrausen, trockenwedeln und hacken. Den Bratensaft von der angebratenen Kaninchenroulade mit Wein und Gemüsefond ablöschen. Salzen und pfeffern, dann mit Sahne aufgießen. Einkochen lassen und kurz vor Ende die gehackten Kräuter hinzugeben.

Knoblauch abziehen, hacken und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Tomaten damit marinieren und für 10 Minuten im Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen.

Rezept: Dennis Börner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.09.2022

Episode: Leibgerichte