Eierspeisen · 25. August 2024

Küchenschlacht | Tamagoyaki: Mit Mangold gefülltes japanisches Omelett und Wasabi-Mayonnaise

Zutaten für 2 Personen

Für das Tamagoyaki:

2 Stangen Mangold
2 Eier
1 TL Mirin
1 TL Ponzusauce
Erdnussöl
Salz
Pfeffer

Für die Reis-Chips:

3 Reisteigblätter
Neutrales Öl zum Frittieren
Salz

Für die Radieschen:

1 Bund Radieschen
2 – 3 cm Ingwer
40 ml Reisweinessig
1 Schuss Ahornsirup
20 ml Sojasauce

Für die Zwiebelschale:

1 kleine Zwiebel
20 ml Ponzusauce

Für die Mayonnaise:

1 Ei
1 TL Senf
120 ml Sonnenblumenöl
1 TL Weißweinessig
2 TL Wasabipaste
1 TL Mirin
Salz

Zubereitung:

Eier mit Mirin, Ponzusauce, Salz und Pfeffer verquirlen. Mangoldblätter vom Stängel befreien, kurz blanchieren und ins Eisbad legen. Eine beschichtete Pfanne mit Öl einstreichen, etwas von der Eimasse in die Pfanne geben und Ei stocken lassen. Ein trockengetupftes Mangoldblatt drauflegen und zum Pfannenrand aufrollen.

Eine weitere Eischicht in die Pfanne geben, stocken lassen, Mangold draufgeben und zum anderen Pfannenrand rollen. So weiter verfahren, bis die Eimasse aufgebraucht ist. Rolle in Scheiben schneiden.

Öl in eine Pfanne geben und stark erhitzen. Reisteigblatt hineingeben, bis es aufpoppt. Herausnehmen, abtupfen, und salzen.

Reisweinessig, Ahornsirup und Sojasauce in einem Topf aufkochen. Radieschen in feine Scheiben hobeln. Ingwer in Scheiben schneiden. Radieschen und Ingwer in ein verschraubbares Glas geben und kochenden Sud über die Radieschen geben und Glas verschließen. Bis zum Anrichten stehen lassen.

Zwiebel halbieren und die einzelnen Schalen voneinander lösen. Pfanne stark erhitzen. Zwiebelschale mit der Schnittfläche in die Pfanne geben und schwärzen. Zum Anrichten Ponzusauce in eine Zwiebelschale füllen.

Für die Mayonnaise Ei trennen und Eigelb mit Senf gut verrühren. Bei laufendem Stabmixer das Öl langsam hineinfließen lassen und zur Mayonnaise hochziehen. Mit Wasabi, Essig, Salz und Mirin abschmecken. Mayonnaise in eine Zwiebelschale füllen.

Rezept: Konstanze Hanke

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.08.2022

Episode: Vorspeisen