Mario Kotaska | Steinbuttfilet im Garnelenmantel mit Rotweinbutter, zweierlei Kohlrabi und Kartoffelstampf - Happy-Mahlzeit

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für das Steinbuttfilet:

2 küchenfertige Steinbuttfilet à 80 g, ohne Haut
4 Garnelen, ohne Kopf und ohne Schalen
1 junge Knoblauchzehe
10 g Butter
1 Zweig Thymian
Gerösteter Koriander aus der Mühle
Olivenöl
Salz

Für die Rotweinbutter:

200 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
2 Schalotten
1 frisches Lorbeerblatt
50 g kalte Butter in Würfeln

Für den Kohlrabi:

2 kleine Kohlrabi mit Grün
2 Radieschen
1 Schalotte
20 g Butter
50 g Crème fraîche
2 Zweige Estragon
2 EL Estragonessig
4 EL geröstetes Haselnussöl
10 g Mehl
Salz

Für den Kartoffelstampf:

8 kleine neue Kartoffeln
50 g Butter
50 g Sahne
Salz

Zubereitung:

Garnelen mit dem jungen Knoblauch fein hacken und mit Salz und geröstetem Koriander abschmecken. Masse mit einer Palette dünn auf das gewürzte Steinbuttfilet oben und unten auftragen. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Olivenöl, Butter und Thymian in eine Pfanne geben, erhitzen und den Fisch mit Garnelenmantel von beiden Seiten sanft anbraten. Die Garnelen sollen dabei keine bräunliche Färbung bekommen, sondern rötlich bleiben.

Für die Rotweinbutter Schalotten abziehen und fein würfeln. Schalotten mit Lorbeer, Rot- und Portwein sirupartig einköcheln und unmittelbar vor dem Servieren mit kalter Butter emulgieren. Ohne Lorbeerblatt, jedoch mit Schalottenwürfeln emulgiert servieren.

Grün von Kohlrabi abtrennen, abbrausen, trockenwedeln und zunächst beiseitelegen.

Kohlrabi schälen und in gleichmäßige Würfelchen oder Stifte schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren. Schalotte abziehen, in feine Brunoise scheiden und in Butter farblos anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und mit einem Schluck des Kochwassers ablöschen, so dass eine Bindung entsteht. Diesen Ansatz mit Crème fraîche glattrühren und die knackig gegarten Kohlrabiwürfel darin warmhalten. Estragon abbrausen, trockenwedeln und hacken. Kohlrabi damit abschmecken. Es soll ein cremiges Kohlrabigemüse entstehen.

Radieschen putzen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Aus den Kohlrabiblättern feine Chiffonade schneiden und diese mit Radieschenscheiben, Estragonessig und geröstetem Haselnussöl zu einem Salat verarbeiten.

Kartoffeln in Salzwasser kochen. Butter in einen Topf geben und eine Nussbutter herstellen. Gekochte Kartoffeln ohne Schale in Nussbutter und Sahne stampfen.

Kartoffeln als Sockel unter dem Steinbuttfilet anrichten, mit Rahmkohlrabi umlegen und mit Rotweinbutter nappieren. Auf das Steinbuttfilet im Garnelenmantel den Kohlrabi-Salat filigran anrichten und servieren.

Zusatz-Zutaten von Tamara: Muskatnuss, Kerbel, Agavendicksaft

Tamara schmeckte das Kohlrabigemüse und den Kartoffelstampf mit Muskat ab. Den Kerbel verwendete sie sowohl für das Kohlrabigemüse als auch für den Kohlrabiblatt-Radieschen-Salat. Diesen schmeckte sie zusätzlich mit Agavendicksaft ab.

Zusatz-Zutaten von Tobias: Garnelenschalen, Gemahlener Kardamom, Piment d‘Espelette

Tobias gab die Garnelenschalen zum Ansatz der Rotweinbutter und ließ sie mitköcheln. Sein zweierlei Kohlrabi schmeckte er mit gemahlenem Kardamom ab. Außerdem würzte er den Garnelenmantel sowie das Kohlrabigemüse mit Piment d’Espelette.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.08.2022

Episode: ChampionsWeek – Finale