Fisch & Meeresfrüchte · 21. August 2024

Mario Kotaska | Fisch-Cappuccino Rumfort

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für den Cappuccino:

Abschnitte/Gräten/Häute des Steinbutts
Garnelenschalen
2 Stangen Sellerie
100 g passierte Tomaten
2 kleine Schalotten
4 Zehen junger Knoblauch
100 ml Weißwein
50 ml franz. Wermut
1 L Fischfond
1 TL Fenchelsamen
1 TL geröstete Koriandersamen
2 EL Olivenöl
Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Einlage:

1 Stange Staudensellerie
1 Zitrone
Butter
2 – 3 Zweige Estragon

Für die Garnitur:

200 ml Milch

Zubereitung:

Sellerie klein schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und klein schneiden. Sellerie, Schalotten, Knoblauch, Fenchelsamen und Koriander in einen Topf mit Olivenöl geben und ordentlich anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen. Mit Fischfond auffüllen. Abschnitte und Häute sowie eventuelle Gräten des Steinbutts mit Garnelenschalen hinzugeben. Passierte Tomaten hinzugeben und alles einmal aufkochen lassen.

Das entstandene Eiweiß an der Oberfläche des Suds abschöpfen. Mit Salz würzen. Sud 20 Minuten simmern lassen. Anschließend abpassieren. Zurück in den Topf geben und etwas reduzieren lassen. Suppe mixen und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

1 Stange Sellerie putzen und fein schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter anschwitzen. Estragon abbrausen, trockenwedeln und hacken. Zum Sellerie geben. Zitrone halbieren und Sellerie mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Milch aufschäumen. Suppe mit leicht aufgeschäumter Milch im „Cappuccino-Style“ servieren.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.08.2022

Episode: ChampionsWeek – Finale / Zusatzgericht