Küchenschlacht | Hirschmedaillons in dunkler Honig-Wild-Sauce mit Pfifferlingen und Spätzle

Zutaten für 2 Personen 

Für die Hirschmedaillons:

• 400 g Hirschmedaillons (ausgelöster Hirschrücken), Zimmertemperatur
• 2 EL Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce: 

• 2 Schalotten
• 2 EL kalte Butter
• 150 ml Wildfond
• 2 EL Rotwein
• 2 EL Weißweinessig
• 2 EL Waldhonig
• 5 Pfefferkörner
• Salz
• Pfeffer

Für die Pfifferlinge:

• 200 g Pfifferlinge
• Neutrales Öl
• Salz
• Pfeffer

Für die Spätzle:

• 2 Eier
• 150 g Mehl
• ½ TL Salz

Zubereitung:  

Medaillons etwa 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur bekommen. 

Backofen auf 60 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Hirschmedaillons salzen, pfeffern und im Butterschmalz beidseitig ca. 1 – 2 Minuten scharf anbraten. Pfanne vom Herd nehmen, einen Deckel auflegen und im warmen Backofen etwas durchziehen lassen.

Für die Sauce Schalotten abziehen und klein schneiden. Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Schalotten, Rotwein, Essig und grob zerstoßene Pfefferkörner in eine Pfanne geben, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Danach die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und alles etwas ausdrücken.

Den Sud zurück in die Pfanne geben und um die Hälfte reduzieren lassen. Wildfond zufügen und das Ganze nochmals um die Hälfte einkochen lassen. Honig beigeben, kurz aufkochen, die Hitze stark reduzieren und die kalte Butter stückchenweise unter die Sauce rühren. Sie darf nun nicht mehr kochen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Pfifferlinge putzen und längs nach halbieren. Etwas Öl in eine Pfanne geben und die Pfifferlinge darin gleichmäßig braten. Herd ausschalten und die Pfifferlinge etwas pfeffern und salzen.

Für die Spätzle einen Topf mit kochendem Salzwasser aufstellen.

Eier, 60 ml Wasser und Salz mit einem Kochlöffel verrühren, nach und nach das Mehl einarbeiten. Von Hand schlagen, bis der Teig schön glatt ist. Er muss fest, aber leicht fließend sein. Bei Bedarf noch etwas mehr Mehl hinzufügen. Dann den Spätzleteig mit Hilfe eines Spätzlehobels oder mit einem Spätzlebrett und Messer in kochendes Wasser schaben. Nach ca. 2 – 4 Minuten, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einer Schöpfkelle herausnehmen.

Rezept: Simon Skerlan

Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.08.2022

Episode: ChampionsWeek – Saucen

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