Küchenschlacht | Lammkarree Esterházy mit Rotwein-Johannisbeer-Sauce und Kräuter-Kartoffelstampf

Zutaten für 2 Personen

Für das Fleisch:

• 2 Lammkarrees à 200 g
• 1 TL Butter
• 2 Zweige Rosmarin
• Olivenöl
• Salz

Für die Sauce:

• 2 Schalotten
• 150 ml halbtrockener Rotwein
• 100 ml Johannisbeer-Nektar
• 50 ml Lammfond
• 4 Flocken eiskalte Butter
• 1 TL Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für das Püree:

• 4 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
• 50 g Parmesan
• 200 ml Milch
• 150 g Butter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Oregano
• ¼ Bund Schnittlauch
• Muskatnuss
• Salz

Für das Gemüse:

• 1 Stange Porree
• 4 Möhren
• 1 Knolle Kohlrabi inklusive Blätter
• 1 EL Butter
• Neutrales Öl zum Frittieren
• Muskatnuss
• 1 TL Zucker
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung: 

Backofen auf 60 °C Umluft vorheizen.

Porree putzen. Kohlrabi und Möhren schälen. Kohlrabiblätter waschen, trocken tupfen, evtl. halbieren und in sehr feine Streifen schneiden. Gemüse in dünne, ca. 4 cm lange Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und mit ½ TL Salz und Zucker mischen. Zugedeckt beiseitestellen.

Frittierfett in einem kleinen Topf erhitzen und Kohlrabiblätter darin kurz (ca. 20 Sekunden) knusprig frittieren.

Butter in einer Pfanne erhitzen. Gemüsestreifen mit dem entstandenen Sud zugeben und 1 – 2 Minuten unter Wenden dünsten. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen und im Topf ausdampfen lassen. Milch in einem Topf erhitzen. Butter in einem Topf zu Nussbutter werden lassen. Kartoffeln kräftig mit Salz und Muskat würzen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die heiße Milch pressen. Nussbutter zugießen und kurz zu einem cremigen Püree verrühren. Etwas Parmesan darunter reiben. Kräuter, bis auf etwas Schnittlauch zum Garnieren, unterrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Warm halten.

Fleisch trocken tupfen und mit Salz würzen. 1 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Rosmarin dazu geben und Fleisch darin ringsherum kräftig anbraten. Butter dazugeben, schmelzen lassen. Fleisch herausnehmen und im Ofen ca. 8 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce Schalotten abziehen und fein würfeln. Schalotten in die Pfanne vom Lamm geben und darin unter Wenden glasig dünsten. Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen. Fond in einen weiteren Topf gießen und beides auf etwa die Hälfte reduzieren lassen. Fond zur Rotweinreduktion gießen. Nektar einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce durch ein Sieb passieren und beiseitestellen.

Butter in Würfel schneiden. Sauce erhitzen. Butterwürfel mit einem Pürierstab in die Sauce mixen. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken.

Lammfilets aus dem Ofen nehmen. Aufschneiden und mit Gemüsestreifen, Püree, Sauce und frittierten Kohlrabi-Blättern auf Tellern anrichten. Mit Schnittlauch garnieren.

Rezept: Christine Lisku

Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.08.2022

Episode: Leibgerichte

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