Küchenschlacht | Involtini von der Scholle mit Muschel-Velouté, Fenchelschaum und gedünstetem Gemüse

Zutaten für 2 Personen

Für die Involtini:

• 2 Schollenfilets à ca. 120 g, ohne Haut
• 1 – 2 Knoblauchzehen
• 1 Orange
• 1 Zitrone
• 1 Limette
• 30 g Parmesan
• 6 Zweige Pfefferminze
• 6 Zweige Petersilie
• 30 g Semmelbrösel
• Piment d’Espelette
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für Muschel-Velouté:

• 500 g küchenfertige Miesmuscheln
• 3 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 30 g Butter
• 150 g Sahne
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Krustentierfond
• 50 ml Pastis
• 3 Zweige Estragon
• 3 Zweige Kerbel
• 1 – 2 TL Currypulver
• Piment d‘Espelette
• 2 – 3 TL Mehl
• Zucker
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Fenchelschaum:

• 2 TL Fenchelsamen
• 1 – 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 100 ml weißer Portwein
• 1 Msp. Lecithin
• Butter
• Öl
• Piment d’Espeltte
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für das Gemüse:

• 1 Fenchelknolle mit Grün
• 3 Stangen Staudensellerie mit Grün
• 1 Stange Lauch
• 10 g Butter
• 50 – 100 ml Weißwein
• ½ Bund Kerbel
• 4 Zweige Estragon
• Olivenöl
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für das Brot:

• 1 französisches Baguette
• Olivenöl

Für die Garnitur:

• Selleriegrün (s.o.)
• 1 – 2 Zweige Kerbel
• 1 – 2 Zweige Estragon
• Kleine weiße, essbare Blüten

Zubereitung: 

Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.

Schollenfilets säubern, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen und die gehäutete Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen.

Orange, Zitrone und Limette unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben. Knoblauch abziehen und fein hacken. Minze und Petersilie abbrausen, trockenwedeln und klein hacken. Parmesan reiben. Semmelbrösel mit Orangen-, Zitronen- und Limettenabrieb, Knoblauch, Minze, Petersilie und Parmesan mischen. Brösel-Mischung mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken, gleichmäßig auf den Filets verteilen und andrücken.

Filets von der kurzen Seite her aufrollen und mit Holzspießen fixieren. Röllchen mit Olivenöl beträufeln, in eine ofenfeste Form mit Öl auspinseln und die Röllchen aufrecht hineinsetzen. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 – 15 Minuten garen. Die Temperatur im Verlauf reduzieren.

Muscheln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und geöffnete Muscheln aussortieren. Einen Topf mit Wasser aufsetzen. Muscheln ins kochende Wasser geben und ca. 3 Minuten kräftig sprudelnd kochen lassen. Muscheln mit dem Schaumlöffel herausheben und noch geschlossene Exemplare aussortieren.

Schalotten und Knoblauch abziehen und klein schneiden. Die Hälfte davon in Öl anschwitzen. Mit Zucker und Salz würzen. Estragon und Kerbel abbrausen, trockenwedeln und einen kleinen Detail für die Garnitur beiseitelegen. Restliche Kräuter zum Knoblauch und den Schalotten geben. Kurz mit andünsten. Dann die Muscheln dazugeben. Mit Pastis ablöschen, kurz einköcheln lassen und dann Krustentierfond sowie Weißwein angießen. Alles abgedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und dabei den Sud auffangen. Muscheln beiseitestellen.

Die restlichen Schalotten und Knoblauch in Butter andünsten. Currypulver dazugeben dann Mehl einrühren. 1 Minute weiterrühren. Muschelsud und Sahne angießen und unter Rühren köcheln lassen, bis eine samtig, sämige Sauce entsteht. Mit Piment d‘Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit Fond, Wein oder Sahne abschmecken.
Restliche, gehackte Kräuter über die Sauce streuen.

Für den Fenchelschaum Schalotte und Knoblauch abziehen, klein hacken und in Butter und Öl andünsten. Fenchelsamen sowie eine Prise Salz und eine Prise Zucker hinzugeben. Mit Portwein ablöschen, dann Milch und Sahne dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Piment d‘Espelette abschmecken. Aufkochen und dann ziehen lassen. Lecithin dazugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Fenchel und Staudensellerie putzen und klein schneiden. Das Grün für die Garnitur beiseitelegen. Das Mittlere vom Lauch in Streifen schneiden und gründlich waschen. Fenchel, Sellerie und Lauch in etwas Olivenöl anbraten und mit Weißwein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Sanft dünsten bis das Gemüse bissfest ist. Butter
hinzugeben. Kerbel und Estragon abbrausen, trockenwedeln, hacken und zum Gemüse geben.

Baguette in Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und in einer Pfanne oder im Backofen goldbraun rösten.

Kerbel und Estragon abbrausen und trockenwedeln. Gericht mit Kerbel, Estragon, Selleriegrün und Blüten garnieren.

Rezept: Tamara Hesselmann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.08.2022

Episode: ChampionsWeek – Saucen

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