Küchenschlacht | Geschmorter Kohlrabi mit Gudbrandsdalen-Milky-Oolong-Tee-Sauce - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Kohlrabi:

1 großer Kohlrabi
100 g Butter
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

100 g Gudbrandsdalen-Käse
1 Schalotte
100 g kalte Butter
Butter zum Braten
100 ml Sahne
1 EL Milky-Oolong-Tee
250 ml Hühnerfond
100 ml Sherry
10 g Speisestärke
Salz
Pfeffer

Für die Reduktion:

100 ml Sauerkirschsaft
100 ml roter Portwein

Für die Kirschen:

50 g frische Süßkirschen
20 g getrocknete, ungesüßte Sauerkirschen
1 EL Ume su

Für den Sellerie:

50 g Stangensellerie mit Grün
½ Zitrone
1 Prise Zucker
Salz

Für die Garnitur:

50 g Malcona-Mandeln
½ TL fermentierter Kampot-Pfeffer
1 Zweig Zitronenverbene

Zubereitung:

Kohlrabi schälen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Butter, Salz, Pfeffer und ein wenig Wasser in eine kleine Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze langsam schmoren. Zwischendurch wenden. Immer wieder etwas Wasser hinzugeben, wenn alle Flüssigkeit verdampft ist. Der Kohlrabi braucht ca. 8 Minuten.

Für die Sauce Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter karamellisieren lassen. Milky-Oolong-Tee mit 100 ml 85 °C heißem Wasser übergießen und 3 Minuten ziehen lassen. Abseihen und beiseitestellen.

Käse in Würfel schneiden. Schalotte mit Portwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Hühnerfond angießen und um die Hälfte einkochen. Sahne mit Stärke verrühren. Tee, Sahne mit Stärke und Käse hinzugeben. Bei milder Hitze köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Sauce in einen Standmixer geben und mixen. Restliche, kalte Butter nach und nach untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauerkirschsaft und Portwein in einem Topf auf 50 ml reduzieren.

Süßkirschen waschen, entsteinen und vierteln. Sauerkirschen grob hacken. Kirschen mit Ume su marinieren.

Sellerie waschen, trockenwedeln und in dünne Scheiben schneiden. Zitrone heiß abspülen und die Schale abreiben. Sellerie mit Zitronenabrieb, Salz und Zucker marinieren. Grün des Selleries für die Garnitur beiseitelegen.

Mandeln halbieren, Pfeffer grob hacken. Gericht mit Mandeln, Pfeffer und Zitronenverbene garnieren.

In einen vorgewärmten tiefen Teller den Kohlrabi setzen. Kirschen und Stangensellerie darauf verteilen und den grob gehackten Pfeffer darauf streuen. Mit Zitronenverbene, Stangensellerieblättern und Mandeln garnieren. Sauce auf die Mandeln geben, etwas von der Reduktion darüber träufeln und servieren.

Rezept: Tobias Henrichs

Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.08.2022

Episode: ChampionsWeek – Saucen