Küchenschlacht | Thunfisch-Tataki mit Teriyaki-Sauce und Tamagoyaki mit Tofunaise und Tobiko

Zutaten für 2 Personen

Für das Thunfisch-Tataki: 

• 300 g Thunfischfilet am Stück für Tataki, ohne Haut in Sashimi-Qualität, ca. 3 – 4 cm dick
• 2 EL schwarzer Sesam
• 2 EL heller Sesam
• Pflanzenöl
• Sesamöl

Für die Teriyaki-Sauce:

• 10 g Ingwer
• 1 – 2 Knoblauchzehen
• 150 ml helle Sojasauce
• 150 ml Sake
• 80 ml Mirin
• 2 EL Reisessig
• 2 – 3 EL brauner Zucker
• 1 EL Maisstärke
• Sesamöl

Für das Tamagoyaki:

• 2 Frühlingszwiebeln
• 6 Eier, Gr. L
• 50 ml Gemüsefond
• 1 – 2 EL Sojasauce
• 1 EL Sake
• 1 TL Mirin
• 1 Bund Koriander
• 1 EL brauner Zucker
• Pflanzenöl
• 1 Prise Salz

Für die Tofunaise:

• 250 g Seidentofu
• 1 Limette
• 1 Orange
• 1 – 2 TL helle Misopaste
• 3 – 4 Zweige Koriander
• Puderzucker, zum Abschmecken
• 1 Prise gemahlener Ingwer
• 1 Prise Chilipulver
• 2 EL neutrales Öl
• Salz

Für den Tobiko:

3 TL roter oder orangener Tobiko-Kaviar

Für das Togarashi-Radieschen-Gurken-Tatar:

• 1 Bund bunte, dreifarbige Radieschen mit Grün
• 1 – 2 kleine Snackgurken
• 1 Orange
• 1 Limette
• 2 TL + 1 TL heller Sesam
• 1 TL schwarzer Sesam
• ½ TL gemahlenes Chilipulver
• ½ TL gemahlener Szechuanpfeffer
• 1 TL gemahlene Orangenschale
• 1 TL gemahlenes Noriblatt
• ½ TL gemahlener Ingwer
• Salz

Für die Garnitur: 

• Grüne Shisokresse
• Kleine bunte, essbare Blüten

Zubereitung: 

Den hellen und schwarzen Sesam auf einem Teller vermischen. Das Thunfischfilet von allen Seiten gleichmäßig in dem Sesam wenden. In einer Pfanne etwas Pflanzen- und Sesamöl erhitzen und den Thunfisch darin von allen Seiten je ca. 30 Sekunden anbraten. Thunfisch herausnehmen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Für die Teriyaki-Sauce Knoblauch abziehen, klein hacken und einer Pfanne in etwas Sesamöl hellbraun rösten. Ingwer schälen und hacken. In einer Pfanne oder Stieltopf Sojasauce, Sake, Mirin, Reisessig und braunen Zucker aufkochen, dann Ingwer und gerösteten Knoblauch zugeben. Alles ca. 5 Minuten offen kochen lassen, damit sich die Flüssigkeit etwas reduziert. Vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen. Durch ein Sieb in einen Stieltopf abgießen und mit Stärke
etwas abbinden. Die Sauce etwas auskühlen lassen.

Für das Tamagoyaki Eier mit dem Schneebesen aufschlagen. Gemüsefond, Sojasauce, Sake, Mirin, Zucker und Salz vermischen, dabei den Zucker gut auflösen. Mischung mit den Eiern quirlen. Koriander abbrausen und trockenwedeln. Einen Teil des Korianders grob hacken und unter das Ei heben. Den Rest zum Garnieren beiseitelegen. Ei-Mischung abschmecken. Eine beschichtete Pfanne (bestenfalls eckige Tamago-Pfanne) erhitzen und mit Öl benetzen.

Einen Teil der Ei-Mischung in die Pfanne geben, sodass der Boden bedeckt ist, dann stocken lassen. Die Pfanne vom Herd ziehen und nun das Omelett vorsichtig aufrollen und an den Pfannenrand schieben. Die Pfanne wieder auf die Herdplatte setzen, den Boden der Pfanne wieder mit der Ei-Mischung bedecken und erneut stocken lassen.

Die Pfanne von der Platte nehmen und das 2. Omelett zusammen mit der 1. Omelettenrolle aufrollen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Eimasse aufgebraucht ist. Omelettrolle kurz stehen lassen und in Scheiben aufschneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Omelett mit Tofunaise und Frühlingszwiebel garnieren.

Für die Tofunaise Limette und Orange unter heißem Wasser abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Seidentofu kurz abtropfen lassen. Anschließend in einem hohen Gefäß mit der Misopaste und Öl mit dem Stabmixer pürieren. Mit etwas Salz, Puderzucker, gemahlenem Ingwer, Chilipulver, Limetten- und Orangenabrieb sowie einigen Spritzern Limettensaft abschmecken. Koriander abbrausen, trockenwedeln, klein hacken und unterrühren.

Tamagoyaki mit Tobiko garnieren.

Für das Togarashi 1 TL weißen Sesam, schwarzen Sesam, Chilipulver, Szechuanpfeffer, Orangenschale, Noriblatt und Ingwer vermischen. Ggf. im Mörser fein zermahlen.

Radieschen säubern und mit etwas Grün am Stil fein schneiden. Gurke der Länge nach halbieren, die Gurkenkerne entfernen und die Gurke fein würfeln. Gurken und Radieschen vermischen und die zuvor hergestellte Togarashi-Würzmischung hinzugeben. Alles gut vermengen. Orange und Limette unter heißem Wasser abspülen und die Schale
abreiben. Orangen- und Limettenabrieb sowie 2 EL der hergestellten Tofunaise zur Radieschen-Gurken-Mischung geben. Ggf. mit Salz abschmecken. Ziehen lassen.

2 TL weißen Sesam in einer Pfanne anrösten. Zum Tatar geben. Tatar mit etwas Radieschengrün dekorieren.

Gericht mit Shisokresse und Blüten garnieren.

Rezept: Tamara Hesselmann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.08.2022

Episode: ChampionsWeek – Alliterationen

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