Küchenschlacht | Ragout aus gerösteten Kartoffeln mit gebratenem Chicorée und frittierter Kartoffelschale

Zutaten für 2 Personen 

Für das Ragout:

• 300 g Kartoffeln, festkochend, z.B. Linda
• 4 Schalotten
• 30 g + 2 EL Butter
• 300 ml Hühnerfond
• 80 ml Sherry
• 1 TL helle Misopaste
• Ahornsirup
• Salz
• Pfeffer

Für den Chicorée:

• 2 Mini-Chicorée
• ½ Zitrone
• 100 g Butter
• 2 EL Ahornsirup
• Salz
• Pfeffer

Für die Kartoffelschalen:

• Kartoffelschalen von 300 g Kartoffeln (siehe oben)
• 300 ml Pflanzenöl
• Salz

Außerdem:

• 150 g Guanciale
• 1 Grapefruit
• ½ TL Zucker
• 1 TL Kapern
• 1 Zweig Liebstöckel

Zubereitung: 

Guanciale in ca. ½ cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und auf einem mit Küchenpapier belegten Teller abtropfen lassen. Das Fett in der Pfanne belassen und für das Kartoffel-Ragout aufgestellt lassen.

Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Schalen beiseitelegen. Kartoffelwürfel in der Pfanne mit dem Guanciale-Fett bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Etwas Butter hinzugeben.

Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Kartoffelwürfel aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Nun die Schalottenwürfel in der Pfanne karamellisieren lassen. Mit Sherry ablöschen und fast vollständig verkochen lassen. Etwa die Hälfte des Fonds, die Misopaste und den Großteil der Kartoffeln hinzugeben und langsam köcheln lassen. Bei Bedarf Fond hinzugeben. Das Ragout soll eine sämige Konsistenz haben und die Kartoffeln sollen noch nicht komplett zerfallen. Die restlichen Kartoffelwürfel und 2 EL Butter unterrühren und mit Ahornsirup, Salz und Pfeffer abschmecken.

Chicorée waschen und trockenwedeln. Jeweils halbieren. Eine Pfanne ohne Fett erhitzen. Chicorée mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne legen und solange rösten, bis er unten Farbe bekommt. Butter, Ahornsirup, Salz und Pfeffer hinzugeben und von der Herdplatte ziehen, sobald sich die Butter komplett aufgelöst hat und braun zu werden beginnt. 2 – 3 Minuten weitergaren lassen. Zum Schluss noch einige Spritzer Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb darüber geben.

Grapefruit heiß abspülen. Schale der Grapefruit in eine Schüssel reiben, dann die Grapefruit filetieren und den Rest Saft auspressen. Filets und Saft mit dem Zucker in die Schale mit der Grapefruitschale geben und sanft vermengen. Beiseitestellen.

Öl in einer Fritteuse auf 170 °C erhitzen. Kartoffelschalen (s.o.) im heißen Öl goldbraun frittieren. Auf einem mit Küchenpapier belegten Teller abtropfen lassen und sofort salzen.

Liebstöckel abbrausen und trockenwedeln. Kapern grob hacken, einige kleine Liebstöckelblättchen abzupfen. Kartoffel-Ragout auf vorgewärmte Schalen verteilen und Chicorée-Hälften mit der Schnittfläche nach oben daraufsetzen. Grapefruit, Kapern und Guanciale auf dem Chicorée verteilen. Zum Schluss die frittierten Kartoffelschalen und die Liebstöckelblätter über das Gericht streuen und servieren.

Rezept: Tobias Henrichs

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.08.2022

Episode: ChampionsWeek – Kreative Kartoffel-Kreationen

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