Küchenschlacht | Fleischpflanzerl 2.0 mit Fenchel-Kartoffelstampf, Fenchel-Salat und Estragon - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Fleischpflanzerl:

200 g Kalbshackfleisch
200 g Salsiccia mit Fenchel
2 Scheiben Toastbrot
100 g Parmesan
1 Ei
150 ml Milch
2 Zweige Estragon
1 Msp. Kreuzkümmel
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für Fenchel-Kartoffelstampf:

1 – 2 Fenchelknollen mit viel Fenchelgrün
3 – 4 Kartoffeln
100 ml Sahne
1 – 2 EL Butter
1 TL Fenchelsamen
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Fenchel-Salat:

1 Fenchelknolle mit Grün
1 Orange
1 EL Senfkörner
2 TL Agavendicksaft
100 ml Aceto bianco
200 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Estragon-Mayonnaise:

1 Ei
1 TL Dijonsenf
1 TL süßer Senf
1 TL Estragonsenf
1 TL getrockneter Estragon
2 – 3 Zweige Estragon
150 – 200 ml neutrales Pflanzenöl
Puderzucker
Salz
Pfeffer

Für das Estragon-Öl:

50 g Estragon
50 g Schnittlauch
100 ml Olivenöl
200 ml Sonnenblumenöl
Salz

Für die Garnitur:

Weiße und gelbe kleine, essbare Blüten

Zubereitung:

Für die Fleischpflanzerl Estragon abbrausen und trockenwedeln. Blätter abzupfen und fein schneiden. Vom Toastbrot die Rinde abschneiden, das Toastbrot in kleine Stücke schneiden und in Milch einweichen.

Salsiccia-Brät aus dem Darm drücken und Brät mit dem Hackfleisch mischen. Parmesan reiben. Ei trennen und das Eigelb auffangen. Hackfleischmischung mit 2 – 3 TL Parmesan, Eigelb, Estragon, Kreuzkümmel sowie Salz und Pfeffer mischen. Toastbrot ausdrücken und unter die Hackfleischmasse mischen. Alles zu einer homogenen Masse verarbeiten. Nach Bedarf abschmecken. Kurz ruhen lassen. Aus der Masse Fleischpflanzerl formen und in Olivenöl rundum anbraten.

Kartoffeln schälen und klein schneiden. Vom Fenchel das Grün abschneiden und beiseitelegen. Fenchel putzen und klein schneiden. Kartoffeln und Fenchel in Salzwasser weichkochen. Anschließend abseihen und stampfen.

Sahne erwärmen. Fenchelsamen im Mörser zerkleinern. Stampf mit der Sahne mischen, bis die richtige Konsistenz erreich ist. Butter hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und gemörserten Fenchelsamen abschmecken.

Für den Salat vom Fenchel das Grün abschneiden und beiseitelegen. Fenchel in sehr feine Scheiben hobeln. Mit Senfkörnern mischen. Agavendicksaft, Aceto bianco, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren, über den Fenchel geben und
durchmischen. Orange unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben. Zum Fenchel geben.

Für die Mayonnaise Ei trennen und das Eigelb auffangen. Aus Eigelb, Dijonsenf und Öl eine Mayonnaise herstellen. Estragon abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Estragon, süßen Senf, Estragonsenf und getrockneten Estragon
unter die Mayonnaise heben und mit Puderzucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Öl Estragon und Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und grob hacken. Sonnenblumenöl in einem Topf vorsichtig auf 70 Grad erhitzen, dann in einem Mixer oder in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab mit dem Olivenöl und den grob gehackten Kräutern pürieren. Anschließend durch ein sehr feines Sieb oder Passiertuch abtropfen lassen. Mit Salz abschmecken. In eine Spritzflasche füllen.

Gericht mit Blüten garnieren.

Rezept: Tamara Hesselmann

Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.08.2022

Episode: ChampionsWeek – Kulinarische Kindheitserinnerungen 2.0