Küchenschlacht | Dosen-Ravioli 2.0: Kalbs-Ravioli mit Tomaten-Sauce - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Ravioli-Teig:

9 Eier
250 g Weizenmehl, Type 550
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz

Für die Füllung:

300 g Kalbshackfleisch, mind. 20% Fettanteil
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie, etwa so groß wie die Karotte
1 große Zwiebel
50 g Pinienkerne
125 g Ricotta
75 g Frischkäse, Vollfettstufe
Sahne
1 EL Butter
1 Bund Petersilie
1 TL Koriandersamen
Piment d’Espelette
1 TL Salz
Pfeffer

Für die Tomaten-Sauce:

800 g geschälte San-Marzano-Tomaten, aus der Dose
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Sahne
100 ml Wermut
100 ml trockenen Weißwein
1 EL Tomatenmark
3 – 4 Zweige Basilikum
3 – 4 Zweige Estragon
3 – 4 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

2 kleine, süße, runde Cocktailtomaten mit Grün
1 Zitrone
10 g Parmesan
100 g Butter
2 Blätter Estragon
2 Blätter Basilikum
Fleur de Sel

Zubereitung:

Für den Teig Eier trennen und die Eigelbe auffangen. Eigelbe, Mehl, Olivenöl und Salz in eine große Schüssel geben und mit der Hand vermischen. Nach und nach anfangen, mit den Händen zu kneten. Wenn alle Zutaten sich zu einer Masse verbunden haben, Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer festen Unterlage mit beiden Händen sehr kräftig durchkneten. Der Teig sollte nach ca. 2 – 3 Minuten elastisch sein. Sollte er zu sehr kleben, Mehl nachgeben, sollte er zu trocken sein, dann etwas Wasser hinzugeben. Teig für 20 Minuten in Klarsichtfolie im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung Butter in einer Pfanne auf mittlerer Stufe schmelzen lassen. Zwiebel abziehen, fein schneiden und zur Butter geben. Karotte und Sellerie schälen, ebenfalls ganz fein hacken und hinzugeben. Alles andünsten, ohne dass sich Röstaromen bilden. Koriander im Mörser fein zermahlen. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Gemüse bissfest garen, dann von der Hitze nehmen und in eine Schüssel zum Abkühlen geben.

Pinienkerne goldbraun anrösten. Ca. ¾ der Kerne zerhacken und zu der Masse geben. Rest für Garnitur beiseitestellen.

Kalbshackfleisch, Ricotta und Frischkäse sowie Piment d‘Espelette (nach Geschmack) hinzugeben und alles mit den Händen verkneten. Petersilie abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und ebenfalls unter die Masse heben. Die Masse sollte geschmeidig und sehr locker sein. Sollte sie zu fest erscheinen, etwas Sahne bis zur gewünschten Konsistenz angießen. Masse komplett abkühlen lassen.

Teig aus dem Kühlschrank holen und mit der Nudelmaschine so dünn ausrollen, dass man die Tischplatte dadurch sehen kann. Jeweils 1 gehäuften TL der Kalbsmasse auf die Nudelplatte legen und mit einer weiteren Nudelplatte abdecken. Lufteinschlüsse rausarbeiten. Mit einem Ravioliausstecher schöne Ravioli ausstechen und am besten unmittelbar für 2 – 4 Minuten in gut gesalzenes, kochendes Wasser geben.

Für die Sauce Schalotten abziehen, fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Knoblauch abziehen, fein hacken oder reiben und hinzugeben. Basilikum, Estragon und Thymian abbrausen, trockenwedeln und jeweils 3 – 4 Zweige mit in die
Pfanne geben, 1 – 2 Minuten mit andünsten lassen. Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mit anbraten.

Zunächst mit Wermut ablöschen, kurz einköcheln lassen, dann Weißwein hinzugeben und ebenfalls kurz einköcheln lassen. Tomaten hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zunächst lieber vorsichtig, da die Sauce noch einreduziert. Alles bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen. Sollte sie zu weit reduziert sein, etwas Wasser angießen. Gegen zu viel Säure optional mit einem Schuss Sahne oder Zucker gegensteuern. Sauce passieren.

Cocktailtomaten an der Unterseite kreuzförmig einritzen und kurz blanchieren. Im Anschluss am Grün festhalten und die Haut nach oben klappen. Sollte sie abreißen, dann Haut komplett entfernen.

Butter in eine Pfanne geben und eine Nussbutter herstellen. Ravioli vor dem Servieren kurz in Nussbutter schwenken.

Estragon und Basilikum abbrausen, trockenwedeln, ganz fein hacken und am Ende über die Sauce geben. Zitrone unter heißem Wasser abspülen, die Schale abreiben. Zitronenabrieb und Fleur de Sel über das Gericht streuen. Pinienkerne (s.o.) ebenfalls auf die Ravioli geben. Parmesan kurz vor dem Servieren frisch reiben und apart servieren.

Rezept: Maximilian Klösges

Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.08.2022

Episode: ChampionsWeek – Kulinarische Kindheitserinnerungen 2.0