Rezept aus der Küchenschlacht
Zutaten für 2 Personen
Für die Rouladen:
- 4 Blätter eines Wirsingkopfes
- 200 g Lamm-Hackfleisch
- 1 kleine Zucchini
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- ca. 3 EL Haferflocken
- 25 ml Milch
- 200 ml Lammfond
- ½ Bund Petersilie
- 3 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- Ca. 50 g Butter
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Püree:
- 1 Sellerieknolle
- 25 ml Sahne
- 25 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
Für den Crunch:
- 2 Scheiben Toast
- 100 g Speckwürfel
- 1 Zwiebel
- 1 Zweig Thymian
- Butter
Für die Garnitur:
2 Zweige Petersilie
Zubereitung:
Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wirsingblätter abwaschen und in kochendem Salzwasser für ca. 4 Minuten blanchieren. Sobald die Blätter weich sind, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Wirsingblätter jeweils mit der
Wölbung nach oben auf ein Küchenhandtuch legen, die dicke Blattrippe herausschneiden, mit 2. Küchenhandtuch bedecken und mit einem Nudelholz einige Male kräftig darüber rollen.
Für die Füllung Knoblauch und Schalotte abziehen und fein würfeln. Zucchini waschen, längs halbieren und fein würfeln. Die Kerne/den mittleren Strunk dabei nicht verwenden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Zucchini mit Schalotten und Knoblauch auf mittlerer Hitze anbraten. Haferflocken dazugeben und unter Rühren etwa 3 Minuten braten.
Je einen Zweig Rosmarin und Thymian abbrausen, trockenwedeln, vom Rosmarin die Nadeln abzupfen und Kräuter kleinhacken. Mit in die Pfanne geben. Mit Milch aufgießen, mit
Salz und Pfeffer kräftig würzen und bei starker Hitze etwa 3 Minuten aufkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft bzw. eingezogen ist. Kurz abkühlen lassen.
Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Gemüse-Haferflocken-Masse nun in einer Schüssel mit dem Lamm-Hackfleisch und gehackter Petersilie gut
vermischen.
Wirsingblätter nebeneinander auf Arbeitsfläche legen und die durch das Entfernen der Blattrippe entstandenen Einschnitte übereinander lappen. Hackfleischmasse gleichmäßig auf die 4 Blätter verteilen. Dabei jeweils auf das untere Blattende einen länglichen Klops setzen, danach das Wirsingblatt von links und rechts über der Fleischmasse einklappen. Rouladen von unten nach oben fest aufrollen, Seiten dabei eingeklappt lassen. Nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen.
Restlichen Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Kräuter auf/um die Rouladen legen und alles mit Lammfond aufgießen. Bei Bedarf Butterflocken daraufsetzen und alles auf mittleren
Schiene für 10 Minuten in den Ofen geben. Anschließend aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne mit Bratenfond glasieren und mit Butter arosieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp:
Die rohe Hackfleischmasse sollten Sie nicht direkt abschmecken! Besser eine Probe-Frikadelle formen, braten und dann
probieren. So können Sie kontrollieren, ob die Fleischmasse gut genug gewürzt ist und ggf. noch nachwürzen.
Sellerie putzen schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In wenig Salzwasser bei kleiner Hitze etwa 10 – 15
Minuten weichdämpfen. Die Würfel sollten weich sein, aber nicht zerfallen. Selleriewürfel noch warm in eine Schüssel geben, Sahne dazu gießen, mit Muskatnuss und Salz würzen. Butter dazugeben und
mit Pürierstab pürieren. Bei Bedarf mit Muskat und Salz nachwürzen.
Für den Crunch Zwiebel abziehen und fein würfeln. Toast in kleine Würfel schneiden. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Butter in einer Pfanne schmelzen und Speck, Toastwürfel und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze gleichmäßig anrösten. Thymianzweig dazu geben.
Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Kurz vor dem Servieren über das Sellerie-Püree geben. Rouladen
portionsweise mit etwas Bratenfond und Sellerie-Püree anrichten, mit Speck-Zwiebel-Crunch garnieren und
servieren.
Zusatz-Zutaten von Eva: Chiliflocken
Eva schmeckte die Füllung mit Chiliflocken ab.
Zusatz-Zutaten von
Kai: Frische, rote Chilischote
Kai zerkleinerte die
Chilischote und schmeckte die Füllung damit ab.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.08.2022
Episode: Finale
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